自家製煮込み汁
自家製ブレージング液：材料一覧と調理手順
材料
野菜ミックス（薄切りエシャロット、1000gたまねぎブロック、1500gにんじんブロック
1000g
にんにくの一片、400gねぎの節、1000gしょうがスライス）
300g
ハムエキス
200g
旨味ソース
130g
鶏エキス
450g
山姜パウダー
30g
五香粉
50g
薄口しょうゆ
850g
濃口しょうゆ
400g
鶏ガラパウダー
350g
MSG
200g
サラダ油
お好みで
小麦粉
5000g
コーンスターチ
1600g
もち米粉
1000g
ベーキングパウダー
400g
カスタードパウダー
400g
水を加えて適度な薄さの生地にする
お好みで
ココナッツミルクとエバミルクを加えてよく混ぜる
お好みで
作り方
1
ステップ1
10kgの上級ビーフブリスケットを用意し、繊維に沿って8cm幅の細切りにする。流水に浸して血抜きした後、沸騰した鍋に入れて茹で加減を見ながら茹でる。取り出して流水で15分間すすぐ。
2
ステップ2
茹でてすすいだビーフブリスケットを取り出し、沸騰している煮込み鍋に入れる。強火で再び沸騰させたら弱火に落とし、牛肉がほろほろになるまで煮込む。取り出して冷まし、6cm×3cmの細切りにする。1人分3枚ずつを小容器に入れ、適量の煮込み汁を加えてラップで密封し、10分間蒸す。
3
ステップ3
冷蔵庫から煮込んだビーフブリスケットを取り出し、蒸して熱々にしたら取り出す。汁気を切り、清潔なタオルで牛肉の表面の水分を拭き取る。
4
ステップ4
中華鍋にサラダ油を入れ、70%程度（約190℃）まで加熱する。牛肉にカリカリの衣をつけ、表面がカリカリになるまで揚げる。取り出して太い斜め切りにし、皿に盛り、横にカレーソースを添えて提供する。
5
ステップ5
牛肉を煮込む際は、鍋底に竹マットを数枚敷いて焦げ付きを防止する。煮込み中は具材をかき混ぜない。牛肉は柔らかく粘りが出るまで煮込む。切る時は、繊維に沿って切るようにすることで、肉が崩れたり形が崩れたりしないようにする。
6
ステップ6
ビーフブリスケットは常に最初にまとめて煮込み、取り出して小分けにし小容器に入れる。冷めてから冷蔵庫で後で使うまで保存する。
7
ステップ7
牛肉の煮込み汁は再利用できるが、次の煮込みの際は、元のソースと調味料の量の半分を再加える必要がある。
8
ステップ8
揚げる際は、油の温度が低すぎてはいけない。牛肉は既に火が通っているので、中まで生という心配はなく、表面がカリカリになるまで揚げたら取り出して油を切る。そうしないと牛肉が余分な油を吸ってしまう。
