Liquide de braisage maison

Name: Liquide de braisage maison
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Ingredients: 1000 g Mélange de légumes (échalotes émincées, morceaux d'oignon de 1000 g, morceaux de carotte de 1500 g; 300 g gousses d'ail, segments de ciboule de 400 g, tranches de gingembre de 1000 g); 200 g Jus de jambon; 130 g Sauce umami; 450 g Jus de poulet; 30 g Poudre de galanga; 50 g Poudre de cinq épices; 850 g Sauce soja claire; 400 g Sauce soja foncée; 350 g Poudre de poulet; 200 g MSG; Huile de salade, selon le goût; 5000 g Farine; 1600 g Fécule de maïs; 1000 g Farine de riz gluant; 400 g Poudre à lever; Poudre à crème anglaise, selon le goût; Ajouter de l'eau pour obtenir une pâte assez fluide, selon le goût; Ajouter du lait de coco et du lait concentré non sucré et mélanger bien, selon le goût

Liquide de braisage maison : liste d'ingrédients compilée et étapes de préparation

3 h 30 min

Intermédiaire

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Ingrédients

Mélange de légumes (échalotes émincées, morceaux d'oignon de 1000 g, morceaux de carotte de 1500 g 1000 g

gousses d'ail, segments de ciboule de 400 g, tranches de gingembre de 1000 g) 300 g

Jus de jambon 200 g

Sauce umami 130 g

Jus de poulet 450 g

Poudre de galanga 30 g

Poudre de cinq épices 50 g

Sauce soja claire 850 g

Sauce soja foncée 400 g

Poudre de poulet 350 g

MSG 200 g

Huile de salade selon le goût

Farine 5000 g

Fécule de maïs 1600 g

Farine de riz gluant 1000 g

Poudre à lever 400 g

Poudre à crème anglaise selon le goût

Ajouter de l'eau pour obtenir une pâte assez fluide selon le goût

Ajouter du lait de coco et du lait concentré non sucré et mélanger bien selon le goût

Instructions

Étape 1

Sélectionnez 10 kg de poitrine de bœuf de première qualité, coupez-la dans le sens des fibres en lanières de 8 cm de large. Faites-la tremper dans l'eau courante pour extraire le sang, puis plongez-la dans une casserole d'eau bouillante et faites cuire juste à point. Retirez-la et rincez-la sous l'eau courante pendant 15 minutes.

Étape 2

Sortez la poitrine de bœuf rincée et ajoutez-la dans la cocotte de braisage bouillante. Portez à nouveau à ébullition à feu vif, puis baissez à feu doux et braisez jusqu'à ce que la viande soit tellement tendre qu'elle se déchire. Retirez-la et laissez-la refroidir, puis coupez-la en lanières de 6 cm de long sur 3 cm de large. Répartissez trois lanières par portion dans de petits contenants, ajoutez une quantité suffisante de liquide de braisage, fermez avec du film alimentaire et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Étape 3

Sortez la poitrine de bœuf braisée du réfrigérateur, faites-la chauffer à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis retirez-la. Égouttez le liquide et séchez l'humidité superficielle de la viande avec un torchon propre.

Étape 4

Faites chauffer de l'huile de salade dans un wok à environ 70 % de sa température maximale (environ 190 °C). Enrobez la viande de pâte croustillante, faites-la frire jusqu'à ce que la surface soit croustillante, puis retirez-la et coupez-la en tranches épaisses en diagonale. Disposez sur une assiette et servez avec de la sauce curry à côté pour tremper.

Étape 5

Lors du braisage de la viande, disposez quelques nattes de bambou au fond de la casserole pour éviter qu'elle n'attache. Ne remuez pas les ingrédients pendant le braisage. La viande doit être braisée jusqu'à ce qu'elle soit molle et collante. Lors de la découpe, essayez de suivre le sens des fibres pour que les morceaux ne se déchirent pas et ne perdent pas leur forme.

Étape 6

La poitrine de bœuf est toujours braisée d'abord en grande quantité, puis sortie et répartie dans de petits contenants. Une fois refroidie, elle est conservée au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.

Étape 7

Le liquide de braisage pour la viande peut être réutilisé, mais pour la prochaine session de braisage, la moitié de la quantité originale de sauces et d'assaisonnements doit être rajoutée.

Étape 8

Lors de la friture, la température de l'huile ne doit pas être trop basse. Comme la viande est déjà cuite, il n'y a pas de risque qu'elle ne soit pas assez cuite : seule la surface doit être frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis il faut la sortir et l'égoutter. Sinon, la viande absorbera trop d'huile.