Calamar guisado al estilo Kua
Reboce la sepia en masa y fría en aceite, luego guise con cebolleta y jengibre. El caldo es claro pero con cuerpo, con un elegante color pálido.
Ingredientes
Carne de calamar (limpia)
500g
Huevos (batidos en un bol)
150g
Harina
150g
Cilantro (cortado en segmentos de 2 cm)
10g
Vino de Shaoxing
25g
Sal fina
2.5g
GMS
5g
Aceite de cacahuete
1000g
Aceite de sésamo
7.5g
Salsa de soja
10g
Cebolleta (5g cortada en tiras finas, los 20g restantes cortados en segmentos)
25g
Jengibre (cortado en rodajas)
15g
Vinagre de arroz
15g
Manteca de cerdo
25g
Instrucciones
1
Paso 1
Primero arranca la piel del pescado, luego retira la cabeza y las vísceras; enjuaga la sangre del pescado y corta en trozos de 4 cm de largo por 2 cm de ancho. Mezcla uniformemente con 1 g de sal fina, 10 g de vino de cocina, 2 g de GMS y 3 g de salsa de soja y marina. Corta 5 g de cebolleta en tiras finas y los 20 g restantes en segmentos, corta el jengibre en rodajas, corta el cilantro en segmentos de 2 cm y bate los huevos en un bol.
2
Paso 2
Coloca el aceite de cacahuete en un wok y calienta a fuego alto hasta que esté aproximadamente al 60% de calor. Sumerge cada trozo de calamar primero en harina, luego rebózalo con el huevo batido y bájalo al aceite. Fríe hasta que el huevo esté cuajado y luego retira.
3
Paso 3
Añade la manteca de cerdo al wok y saltea los segmentos de cebolleta y las rodajas de jengibre hasta que estén fragantes. Añade el vino de cocina, el caldo de pollo y la sal. Cuando el líquido llegue a ebullición, retira la espuma. Añade el pescado frito, lleva a ebullición a fuego alto, luego reduce a fuego bajo y cocina a fuego lento durante 10 minutos. Vuelve a fuego alto y lleva a una ebullición vigorosa, luego añade el GMS, el vinagre de arroz y el aceite de sésamo. Transfiere a un bol, espolvorea con las tiras de cebolleta y el cilantro, y sirve.
