Calmar braisé façon kuá
Enrober la seiche de pâte et la frire, puis la braiser avec des oignons verts et du gingembre. Le bouillon est clair mais corsé, avec une élégante couleur pâle.
Ingrédients
Chair de calmar (nettoyée)
500g
Œufs (battus dans un bol)
150g
Farine
150g
Coriandre (coupée en tronçons de 2 cm)
10g
Vin de Shaoxing
25g
Sel fin
2.5g
MSG
5g
Huile d'arachide
1000g
Huile de sésame
7.5g
Sauce soja
10g
Ciboules (5 g coupés en fines lamelles, les 20 g restants coupés en tronçons)
25g
Gingembre (coupé en tranches)
15g
Vinaigre de riz
15g
Saindoux
25g
Instructions
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Étape 1
Tout d'abord, retirez la peau du poisson, puis ôtez la tête et les abatis ; rincez le sang du poisson et coupez-le en morceaux de 4 cm de long sur 2 cm de large. Mélangez uniformément avec 1 g de sel fin, 10 g de vin de cuisson, 2 g de MSG et 3 g de sauce soja et laissez mariner. Coupez 5 g de ciboules en fines lamelles et les 20 g restants en tronçons, coupez le gingembre en tranches, coupez la coriandre en tronçons de 2 cm et battez les œufs dans un bol.
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Étape 2
Mettez l'huile d'arachide dans un wok et faites chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude à environ 60 %. Trempez chaque morceau de calmar d'abord dans la farine, puis enrobez-le d'œuf battu, et plongez-le dans l'huile. Faites frire jusqu'à ce que l'œuf soit pris, puis retirez.
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Étape 3
Ajoutez le saindoux dans le wok et faites revenir les tronçons de ciboule et les tranches de gingembre jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum. Ajoutez le vin de cuisson, le bouillon de poulet et le sel. Une fois que le liquide arrive à ébullition, écumez. Ajoutez le poisson frit, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu doux et laissez mijoter 10 minutes. Remettez à feu vif et portez à ébullition vigoureuse, puis ajoutez le MSG, le vinaigre de riz et l'huile de sésame. Transférez dans un bol, parsemez de lamelles de ciboule et de coriandre, et servez.
