Praliné en capas (Le praliné feuilleté)

Name: Praliné en capas (Le praliné feuilleté)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Ingredients: 65 g Almendras tostadas picadas; 130 g Manteca de cacao (calentada a 40 °C); 1,070 kg Praliné de almendra 60/40 (Valrhona); 355 g Escamas de pailleté feuilletine (Valrhona)

Relleno de praliné de almendras mezclado con crujiente de hoja de oro.

45 min

Fácil

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Ingredientes

Almendras tostadas picadas 65 g

Manteca de cacao (calentada a 40 °C) 130 g

Praliné de almendra 60/40 (Valrhona) 1,070 kg

Escamas de pailleté feuilletine (Valrhona) 355 g

Instrucciones

Método mecánico

Calienta la manteca de cacao a 40 °C. Viértela junto con el praliné en el vaso de una máquina de cocción Stephan y emulsiona durante 2 minutos. Añade las escamas de feuilletine y remueve durante 15 segundos. Enfría la mezcla a 27 °C y extiéndela inmediatamente. Nota: Utiliza el circuito de calentamiento del baño maría para enfriar; se pueden colocar cubitos de hielo en el depósito de agua.

Método manual

Calienta la manteca de cacao a 40 °C. Viértela en un bol mezclador provisto de una pala, añade el praliné y remueve hasta que esté completamente integrado. Añade las escamas de feuilletine y remueve con cuidado. Enfría la mezcla a 27 °C y extiéndela inmediatamente.