Praliné feuilleté

Name: Praliné feuilleté
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Ingredients: 65 g Amandes grillées concassées; 130 g Beurre de cacao (chauffé à 40°C); 1,070 kg Praliné d'amandes 60/40 (Valrhona); 355 g Éclats de pailleté feuilletine (Valrhona)

Garniture de praline aux amandes mélangée à une feuille d'or croustillante.

45 min

Facile

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Ingrédients

Amandes grillées concassées 65 g

Beurre de cacao (chauffé à 40°C) 130 g

Praliné d'amandes 60/40 (Valrhona) 1,070 kg

Éclats de pailleté feuilletine (Valrhona) 355 g

Instructions

Méthode mécanique

Chauffer le beurre de cacao à 40°C. Le verser avec le praliné dans la cuve d'une machine à cuire Stephan et émulsionner pendant 2 minutes. Ajouter les flocons de feuilletine et mélanger pendant 15 secondes. Refroidir le mélange à 27°C et l'étaler immédiatement. Remarque : utiliser le circuit de chauffage du bain-marie pour refroidir — des glaçons peuvent être placés dans le réservoir d'eau.

Méthode manuelle

Chauffer le beurre de cacao à 40°C. Le verser dans un bol mélangeur muni d'une pale, ajouter le praliné et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter les flocons de feuilletine et mélanger délicatement. Refroidir le mélange à 27°C et l'étaler immédiatement.