Geschichtetes Praliné (Le praliné feuilleté)

Name: Geschichtetes Praliné (Le praliné feuilleté)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Ingredients: 65 g Geröstete gehackte Mandeln; 130 g Kakaobutter (auf 40°C erhitzt); 1,070 kg Mandelpraliné 60/40 (Valrhona); 355 g Pailleté-Feuilletine-Flocken (Valrhona)

Mandel-Pralinenfüllung verfeinert mit Blattgold-Knusper.

45 Min.

Einfach

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Geschichtetes Praliné (Le praliné feuilleté)

Zutaten

Geröstete gehackte Mandeln 65 g

Kakaobutter (auf 40°C erhitzt) 130 g

Mandelpraliné 60/40 (Valrhona) 1,070 kg

Pailleté-Feuilletine-Flocken (Valrhona) 355 g

Anleitung

Maschinelle Methode

Die Kakaobutter auf 40°C erhitzen. Zusammen mit dem Praliné in den Behälter einer Stephan-Kochmaschine geben und 2 Minuten lang emulgieren. Die Feuilletine-Flocken hinzufügen und 15 Sekunden lang rühren. Die Mischung auf 27°C abkühlen und sofort ausrollen. Hinweis: Den Heizkreislauf des Wasserbads zum Kühlen verwenden — Eiswürfel können in den Wassertank gegeben werden.

Handmethode

Die Kakaobutter auf 40°C erhitzen. In eine Rührschüssel mit Paddelaufsatz gießen, das Praliné hinzufügen und verrühren, bis alles vollständig vermischt ist. Die Feuilletine-Flocken hinzufügen und vorsichtig unterrühren. Die Mischung auf 27°C abkühlen und sofort ausrollen.