層状プラリネ（Le praliné feuilleté）
アーモンドプラリネフィリングと金箔クリスプのブレンド
材料
ロースト刻みアーモンド
65 g
カカオバター（40℃に加熱）
130 g
アーモンドプラリネ 60/40（ヴァローナ）
1,070 kg
パイエテ フリュイリーヌ フレーク（ヴァローナ）
355 g
作り方
1
機械的方法
カカオバターを40℃に加熱する。プラリネとともにステファン調理機のバケットに注ぎ、2分間乳化させる。フリュイリーヌフレークを加え、15秒間かき混ぜる。混合物を27℃まで冷却し、すぐにめん棒でのばす。注意：冷却には湯煎の加熱回路を使用し、水タンクに氷を入れることができる。
2
手作業の方法
カカオバターを40℃に加熱する。パドルを取り付けたミキシングボウルに注ぎ、プラリネを加えて完全に混ざるまでかき混ぜる。フリュイリーヌフレークを加え、注意深くかき混ぜる。混合物を27℃まで冷却し、すぐにめん棒でのばす。
