레이어드 프랄리네 (Le praliné feuilleté)
금박 크리스프를 블렌딩한 아몬드 프랄린 필링.
재료
구운 다진 아몬드
65 g
코코아 버터 (40°C로 가열)
130 g
아몬드 프랄리네 60/40 (Valrhona)
1,070 kg
파이예테 플뢰이틴 플레이크 (Valrhona)
355 g
조리 방법
1
기계식 방법
코코아 버터를 40°C로 가열합니다. 프랄리네와 함께 스테판 요리기의 통에 붓고 2분간 유화합니다. 플뢰이틴 플레이크를 넣고 15초간 저어줍니다. 혼합물을 27°C로 냉각시킨 뒤 즉시 밀어 펴냅니다. 참고: 냉각에는 bain-marie의 가열 회로를 사용하세요 — 얼음 조각을 물탱크에 넣을 수 있습니다.
2
수작업 방법
코코아 버터를 40°C로 가열합니다. 패들이 장착된 믹싱 볼에 붓고, 프랄리네를 넣은 뒤 완전히 섞일 때까지 저어줍니다. 플뢰이틴 플레이크를 넣고 조심스럽게 저어줍니다. 혼합물을 27°C로 냉각시킨 뒤 즉시 밀어 펴냅니다.
