Pasta con berenjena asada, tomates secados al sol y piñones
La rica berenjena asada y los tomates secados al sol se unen para crear una pasta vegetariana sabrosa.
Ingredientes
berenjena (cortada en cubos de 1 cm)
2 medianas
tomates secados al sol (escurridos y cortados en rodajas, reservar 3 cucharadas del aceite)
75 g (3 oz)
cebolla morada (picada)
2
ajo (picado)
2 dientes
pasta de tomate secado al sol (o puré de tomate)
2 cucharadas
pasta seca
400 g (14 oz)
hojas de albahaca fresca (rasgadas)
2 cucharadas
piñones (tostados)
50 g (2 oz)
parmesano fresco (opcional)
al gusto
Instrucciones
1
Asar la berenjena
Precalentar el horno a 200°C (180°C con ventilador). Mezclar los cubos de berenjena con 2 cucharadas del aceite reservado de los tomates secados al sol (o aceite de oliva), sazonar con sal y pimienta negra, extender en una bandeja para hornear y asar en el horno durante 25–30 minutos hasta que estén dorados en la superficie.
2
Preparar la salsa
Calentar el aceite restante de los tomates secados al sol en una sartén y sofreír la cebolla y el ajo durante 10 minutos. Añadir los tomates secados al sol, la pasta de tomate y la berenjena asada y cocinar durante otros 5 minutos.
3
Combinar y servir
Cocer la pasta hasta que esté al dente y escurrirla, luego añadirla a la sartén de la berenjena junto con la albahaca y mezclar para combinar. Dividir la mezcla entre 4 platos calientes, espolvorear con los piñones y servir con parmesano recién rallado.
