Sphère

Name: Sphère
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h 5 min
Ingredients: Galleta de frutos secos, aproximadamente 25 rodajas, 3 cm de diámetro; 25 piezas, molde de silicona de 4 cm de diámetro Crema de frambuesa (congelada, reservada); Crema de chocolate, al gusto; Galleta de chocolate y almendra, aproximadamente 50 rodajas, 3 cm de diámetro; Glaseado de chocolate (ver página 25), al gusto; Decoración, al gusto

Una base de galleta de nuez con capas de crema de frambuesa y crema de chocolate, terminada con un glaseado de chocolate y fruta fresca.

2 h 5 min

Fácil

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Ingredientes

Galleta de frutos secos aproximadamente 25 rodajas, 3 cm de diámetro

Crema de frambuesa (congelada, reservada) 25 piezas, molde de silicona de 4 cm de diámetro

Crema de chocolate al gusto

Galleta de chocolate y almendra aproximadamente 50 rodajas, 3 cm de diámetro

Glaseado de chocolate (ver página 25) al gusto

Decoración al gusto

Instrucciones

Preparar la galleta de frutos secos

Mezcla el azúcar con las claras de huevo deshidratadas, agrega las claras de huevo y bate hasta obtener un merengue con picos firmes. Incorpora la harina de almendra, la harina de pistacho y el azúcar glas, y mezcla hasta que quede brillante. Pon en una manga pastelera porciones de 3 cm de diámetro y colócalas sobre una bandeja de horno, hornea en horno de convección a 150°C con la ventilación abierta durante 14-15 minutos.

Preparar la crema de frambuesa

Hierve el puré de frambuesa y viértelo sobre la mezcla de huevos enteros, yemas de huevo y azúcar. Cuela y cocina hasta alcanzar los 84°C hasta que espese, luego agrega la gelatina previamente hidratada. Enfría hasta los 50°C, emulsiona con la mantequilla y finalmente agrega el brandy de frambuesa. Vierte en moldes de silicona y congela.

Preparar la crema de chocolate

Hierve la leche y agrega la gelatina previamente hidratada, luego vierte gradualmente sobre el chocolate picado para emulsionar. Enfría hasta los 40°C y agrega suavemente con movimientos envolventes en etapas la nata montada al 60%.

Preparar la galleta de chocolate y almendra

Prepara un merengue rosa (bate las claras de huevo con azúcar y colorante rojo). Incorpora la harina de almendra, el azúcar glas y el cacao en polvo, y mezcla hasta que quede brillante. Pon en una manga pastelera porciones de 3 cm de diámetro y hornea en horno de convección a 150°C durante 12-13 minutos.

Montar y terminar

Vierte la mitad de la crema de chocolate en el molde, coloca la crema de frambuesa congelada en el centro, luego rellena el resto con la crema de chocolate. Cubre con una galleta de frutos secos, presiona para aplanar y congela. Después de desmoldar, cubre con el glaseado de chocolate. Coloca mermelada entre dos galletas de chocolate y almendra y decora con fruta, luego espolvorea con polvo de oro.