Sphère
Une base de biscuit aux noix superposée de crème à la framboise et de crème au chocolat, nappée d'un glaçage au chocolat et de fruits frais.
Ingrédients
Biscuit aux noix
environ 25 tranches, 3 cm de diamètre
Crème à la framboise (congelée, réservée)
25 pièces, moule en silicone de 4 cm de diamètre
Crème au chocolat
selon le goût
Biscuit aux amandes et au chocolat
environ 50 tranches, 3 cm de diamètre
Glaçage au chocolat (voir page 25)
selon le goût
Décoration
selon le goût
Instructions
1
Réaliser le biscuit aux noix
Mélangez le sucre avec les blancs d'œufs séchés, ajoutez les blancs d'œufs et fouettez jusqu'à obtention d'une meringue avec des pics fermes. Ajoutez la farine d'amande, la farine de pistache et le sucre glace, puis mélangez jusqu'à ce que la pâte soit brillante. Pochez des ronds de 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson et enfournez dans un four à chaleur tournante à 150°C avec l'évent ouvert pendant 14 à 15 minutes.
2
Réaliser la crème à la framboise
Portez à ébullition la purée de framboise et versez-la dans le mélange d'œufs entiers, de jaunes d'œufs et de sucre. Passez au chinois et faites cuire jusqu'à 84°C jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis ajoutez la gélatine ramollie. Laissez refroidir à 50°C, émulsionnez avec le beurre, puis ajoutez enfin l'eau-de-vie de framboise. Versez dans des moules en silicone et placez au congélateur.
3
Réaliser la crème au chocolat
Portez le lait à ébullition et ajoutez la gélatine ramollie, puis versez progressivement sur le chocolat haché pour émulsionner. Laissez refroidir à 40°C et incorporez délicatement la crème fouettée à 60% en plusieurs fois.
4
Réaliser le biscuit aux amandes et au chocolat
Préparez une meringue rose (fouettez les blancs d'œufs avec le sucre et du colorant rouge). Ajoutez la farine d'amande, le sucre glace et la poudre de cacao, puis mélangez jusqu'à ce que la pâte soit brillante. Pochez des ronds de 3 cm de diamètre et enfournez dans un four à chaleur tournante à 150°C pendant 12 à 13 minutes.
5
Montage et finition
Versez la moitié de la crème au chocolat dans le moule, placez la crème à la framboise congelée au centre, puis remplissez le reste avec la crème au chocolat. Recouvrez d'un biscuit aux noix, appuyez pour aplatir et placez au congélateur. Après démoulage, enrobez de glaçage au chocolat. Garnissez de confiture entre deux biscuits aux amandes et au chocolat, décorez avec des fruits puis pulvérisez de poudre d'or.
