Pez mandarín ardilla
Un plato clásico de Jiangsu que presenta pescado cortado en rombos y frito hasta quedar dorado y crujiente, luego rociado con una salsa agridulce. Su forma curvada y crujiente se asemeja a la de una ardilla.
Ingredientes
Pez mandarín (escamado, sin agallas, eviscerado y limpio)
1
Almidón seco (para rebozar el pescado)
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Salsa de tomate (para la salsa de sazonar)
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Caldo fresco (para la salsa de sazonar)
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Azúcar (para la salsa de sazonar)
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Vinagre de arroz (para la salsa de sazonar)
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Vino de cocina (para la salsa de sazonar)
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Sal (para marinar y sazonar)
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Vino de Shaoxing (para marinar el pescado)
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Dientes de ajo picados (para saltear)
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Brotes de bambú en dados (para saltear)
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Champiñones shiitake en dados (para saltear)
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Guisantes (para saltear)
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Manteca de cerdo (para freír el pescado y saltear)
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Camarones en dados (mezclados en la salsa)
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Aceite de sésamo (para rociar)
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Almidón húmedo (para la salsa de sazonar)
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Trozos de cebolleta (para saltear hasta que estén fragantes)
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Instrucciones
1
Cortar el pescado
Retire las escamas, las agallas y los órganos internos del pez mandarín, luego límpielo a fondo. Coloque el pescado con la piel hacia abajo, haga cortes verticales en la carne primero, seguidos de cortes diagonales, lo suficientemente profundos para llegar a la piel y formar patrones en forma de diamante.
2
Marinar
Mezcle el vino de Shaoxing y la sal fina de manera uniforme, luego frote la mezcla por toda la cabeza y la carne del pescado.
3
Rebozar con almidón
Pase el pescado por almidón seco, sostenga la cola del pescado y sacuda el exceso de almidón.
4
Preparar la salsa
Coloque el tomate en un bol, agregue caldo fresco, azúcar, vinagre de arroz, vino de cocina, sal y almidón húmedo, mezcle para combinar en una salsa de sazonar.
5
Freír el pescado
Caliente un wok a fuego alto, agregue manteca de cerdo y caliente hasta el 80% de su punto de humo. Primero, enrolle las dos piezas de carne y levante la cola del pescado, coloque el pescado en el aceite y fría brevemente para fijar su forma. Luego coloque todo el pescado en el aceite y fría hasta que esté dorado, luego retire y reserve.
6
Emplatar el pescado
Coloque el pescado frito en un plato de servir, una la cabeza del pescado con el cuerpo para formar una figura de ardilla.
7
Verter la salsa sobre
Deje una pequeña cantidad de aceite en el wok, agregue trozos de cebolleta y saltee hasta que estén fragantes, luego retire las cebolletas. Agregue dientes de ajo picados, brotes de bambú en dados, champiñones shiitake en dados y guisantes, saltee hasta que estén cocidos. Agregue la salsa de sazonar preparada, lleve a ebullición a fuego alto y cocine hasta que espese. Agregue manteca de cerdo y camarones en dados, mezcle bien, rocíe con aceite de sésamo, luego vierta la salsa sobre el pescado frito y sirva.
