松鼠桂魚
江蘇省の伝統的な料理で、魚に切り込みを入れて黄金色にパリッと揚げ、甘酸っぱいソースをかけます。丸まってカリッとした形がリスに似ていることからこの名が付きました。
材料
桂魚（鱗とエラを取り除き、内臓を出してきれいに洗う）
1
乾燥澱粉（魚にまぶす用）
適量
トマトソース（調味料用）
適量
新鮮なスープストック（調味料用）
適量
砂糖（調味料用）
適量
米酢（調味料用）
適量
料理酒（調味料用）
適量
塩（マリネと味付け用）
適量
紹興酒（魚のマリネ用）
適量
みじん切りにしたにんにく（炒め用）
適量
角切りのたけのこ（炒め用）
適量
角切りのしいたけ（炒め用）
適量
えんどう豆（炒め用）
適量
ラード（魚の揚げ物と炒め物用）
適量
角切りのえび（ソースに混ぜる）
適量
ごま油（かける用）
適量
水溶き片栗粉（調味料用）
適量
ねぎのぶつ切り（香りが出るまで炒める）
適量
作り方
1
魚に切り目を入れる
桂魚の鱗とエラ、内臓を取り除き、きれいに洗います。魚を皮を下にして置き、まず身に縦の切り目を入れ、次に対角線の切り目を入れて、皮まで届く深さでひし形のパターンを作ります。
2
マリネする
紹興酒と細塩を均一に混ぜ、魚の頭と全身にすり込みます。
3
片栗粉をまぶす
魚を乾燥澱粉にまぶし、尾を持ち上げて余分な澱粉を払い落とします。
4
ソースを用意する
ボウルにトマトを入れ、新鮮なスープストック、砂糖、米酢、料理酒、塩、水溶き片栗粉を加えて混ぜ合わせ、調味料を作ります。
5
魚を揚げる
強火で中華鍋を熱し、ラードを加えて煙が出る直前の温度まで熱します。まず、二切れの身を丸め、魚の尾を持ち上げ、油に入れて形を整えるために短時間揚げます。次に魚を丸ごと油に入れ、きつね色になるまで揚げ、取り出して置いておきます。
6
魚を皿に盛る
揚げた魚を皿に盛り、魚の頭を体に取り付けてリスの形を作ります。
7
ソースをかける
中華鍋に少量の油を残し、ねぎのぶつ切りを加えて香りが立つまで炒め、ねぎを取り出します。みじん切りにしたにんにく、角切りのたけのこ、角切りのしいたけ、えんどう豆を加え、火が通るまで炒めます。用意した調味料を加え、強火で沸騰させ、とろみがつくまで調理します。ラードと角切りのえびを加え、よく混ぜ、ごま油をかけ、揚げた魚の上にソースをかけて供します。
