Poisson mandarin à l'écureuil
Un plat classique du Jiangsu composé de poisson incisé et frit jusqu'à devenir doré et croustillant, puis nappé d'une sauce aigre-douce. Sa forme enroulée et croustillante ressemble à un écureuil.
Ingrédients
Poisson mandarin (écaille, ouïes et viscères retirés, nettoyé)
1
Fécule sèche (pour enrober le poisson)
au goût
Sauce tomate (pour la sauce d'assaisonnement)
au goût
Bouillon frais (pour la sauce d'assaisonnement)
au goût
Sucre (pour la sauce d'assaisonnement)
au goût
Vinaigre de riz (pour la sauce d'assaisonnement)
au goût
Vin de cuisine (pour la sauce d'assaisonnement)
au goût
Sel (pour mariner et assaisonner)
au goût
Vin de Shaoxing (pour mariner le poisson)
au goût
Gousses d'ail hachées (pour faire revenir)
au goût
Pousses de bambou en dés (pour faire revenir)
au goût
Champignons shiitake en dés (pour faire revenir)
au goût
Petits pois (pour faire revenir)
au goût
Saindoux (pour frire le poisson et faire revenir)
au goût
Crevettes en dés (mélangées dans la sauce)
au goût
Huile de sésame (pour arroser)
au goût
Fécule humide (pour la sauce d'assaisonnement)
au goût
Segments de ciboule (pour faire revenir jusqu'à ce que ce soit parfumé)
au goût
Instructions
1
Inciser le poisson
Retirez les écailles, les ouïes et les organes internes du poisson mandarin, puis nettoyez-le soigneusement. Placez le poisson côté peau vers le bas, faites d'abord des incisions verticales dans la chair, puis des incisions diagonales, suffisamment profondes pour atteindre la peau afin de former des motifs en losange.
2
Mariner
Mélangez uniformément le vin de Shaoxing et le sel fin, puis frottez le mélange sur toute la tête et la chair du poisson.
3
Enrober de fécule
Roulez le poisson dans la fécule sèche, tenez la queue du poisson et secouez pour éliminer l'excédent de fécule.
4
Préparer la sauce
Placez la tomate dans un bol, ajoutez le bouillon frais, le sucre, le vinaigre de riz, le vin de cuisine, le sel et la fécule humide, remuez pour combiner en une sauce d'assaisonnement.
5
Frire le poisson
Faites chauffer un wok à feu vif, ajoutez le saindoux et chauffez jusqu'à 80 % du point de fumée. Tout d'abord, recourbez les deux morceaux de chair et soulevez la queue du poisson, placez le poisson dans l'huile et faites frire brièvement pour fixer sa forme. Puis mettez le poisson entier dans l'huile et faites frire jusqu'à ce qu'il soit doré, retirez-le et réservez.
6
Dresser le poisson
Placez le poisson frit sur un plat de service, fixez la tête du poisson au corps pour former une forme d'écureuil.
7
Verser la sauce
Laissez une petite quantité d'huile dans le wok, ajoutez les segments de ciboule et faites revenir jusqu'à ce que ce soit parfumé, puis retirez les ciboules. Ajoutez les gousses d'ail hachées, les pousses de bambou en dés, les champignons shiitake en dés et les petits pois, faites revenir jusqu'à ce que le tout soit cuit. Ajoutez la sauce d'assaisonnement préparée, portez à ébullition à feu vif et faites cuire jusqu'à épaississement. Ajoutez le saindoux et les crevettes en dés, mélangez bien, arrosez d'huile de sésame, puis versez la sauce sur le poisson frit et servez.
