Champignon blanc glace et neige
Un plat de carpe cruche d'un blanc immaculé et d'une parfaite limpidité, à la texture tendre et croustillante, artistement façonné et décoré d'oreilles d'argent (tremelles) et de sauce neige.
Ingrédients
Carpe propre (tête et queue, une de chaque)
400 g
Blancs d'œufs (un pour cuire le champignon blanc à la vapeur, deux pour mariner les tranches de poisson)
3
Chapelure
a pinch
Champignon blanc (réhydraté avant utilisation)
a pinch
Fécule
to taste
Sel
to taste
MSG
to taste
Vinaigre
to taste
Ciboule
to taste
Gingembre
to taste
Sucre
to taste
Vin de cuisine
to taste
Bouillon de poulet (pour cuire le champignon blanc à la vapeur et préparer la sauce épaissie au riz)
to taste
Instructions
1
Cuire le champignon blanc glace et neige à la vapeur
Cassez un blanc d'œuf dans un bol, ajoutez le bouillon de poulet et remuez bien. Ajoutez le champignon blanc, le sel et le MSG, puis faites cuire à la vapeur dans une casserole jusqu'à ce que ce soit complètement cuit.
2
Mariner les tranches de poisson
Coupez la carpe en tranches d'environ 1,2 pouces de long, 0,8 pouce de large et 0,15 pouce d'épaisseur. Placez-les dans un bol, ajoutez le sel, le MSG, le vin de cuisine, deux blancs d'œufs et de la fécule, puis mélangez bien pour mariner. Enrobez les tranches de chapelure. Faites cuire la tête et la queue à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient cuites et disposez-les des deux côtés d'une assiette de service.
3
Faire frire et napper le plat
Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez les tranches de poisson enrobées de chapelure et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Disposez-les sur l'assiette, versez la sauce épaissie au riz sur le poisson, puis déposez le champignon blanc glace et neige cuit à la vapeur sur le dessus pour terminer.
