Eis- und Schnee-Silberohrpilz
Ein makellos weißes, kristallklares Karausche-Gericht mit zartem, knusprigem Biss, kunstvoll geformt und verziert mit Silberohr (Tremella) sowie Eisschneesauce.
Zutaten
Sauberer Karpfen (Kopf und Schwanz, je einer)
400 g
Eiweiß (eines zum Dämpfen des Silberohrpilzes, zwei zum Marinieren der Fischfilets)
3
Paniermehl
a pinch
Silberohrpilz (vor der Verwendung eingeweicht)
a pinch
Speisestärke
to taste
Salz
to taste
Geschmacksverstärker
to taste
Essig
to taste
Frühlingszwiebeln
to taste
Ingwer
to taste
Zucker
to taste
Reiswein
to taste
Hühnerbrühe (zum Dämpfen des Silberohrpilzes und zur Zubereitung der Reis-Sauce)
to taste
Anleitung
1
Den Eis- und Schnee-Silberohrpilz dämpfen
Ein Eiweiß in eine Schüssel aufschlagen, Hühnerbrühe hinzufügen und gut umrühren. Den Silberohrpilz, Salz und Geschmacksverstärker hinzufügen, dann über einem Topf dämpfen, bis er vollständig gar ist.
2
Die Fischfilets marinieren
Den Karpfen in Scheiben von etwa 3 cm Länge, 2 cm Breite und 0,4 cm Dicke schneiden. In eine Schüssel geben, Salz, Geschmacksverstärker, Reiswein, zwei Eiweiß und Speisestärke hinzufügen und gut vermischen, um zu marinieren. Die Scheiben mit Paniermehl panieren. Den Kopf und den Schwanz dämpfen, bis sie gar sind, und auf beiden Seiten einer Servierplatte anrichten.
3
Das Gericht braten und mit Sauce übergießen
Öl in einer Pfanne erhitzen, die panierten Fischfilets hinzufügen und braten, bis sie durchgegart sind. Auf dem Teller anrichten, die Reis-Sauce über den Fisch gießen und dann den gedämpften Eis- und Schnee-Silberohrpilz darauf löffeln, um das Gericht zu vollenden.
