Pez mandarín agridulce
El pez mandarín se fríe tres veces hasta quedar increíblemente crujiente y luego se rocía con una salsa agridulce que chisporrotea de forma espectacular al contacto. La carne es fragante y crujiente, mientras que la salsa está perfectamente equilibrada—dulce, ácida y refrescantemente ligera.
Ingredientes
Pez mandarín fresco (limpio, con cortes cruzados en patrón de peonía en ambos lados)
750g
Segmentos de cebolleta amarilla
70g
Cebollas de verdeo (algunas cortadas en segmentos, otras picadas)
25g
Jengibre (en rodajas, un poco picado)
20g
Salsa de soja
25g
Vino de Shaoxing
25g
Vinagre de arroz
25g
Azúcar
50g
Almidón húmedo (para rebozar y espesar)
15g
Aceite de sésamo (para la salsa)
5g
Aceite de cacahuete cocido (en realidad se usan 100 g, para freír el pescado)
750g
Instrucciones
1
Preparación del pez mandarín
Limpia el pez mandarín, haz cortes cruzados en patrón de peonía en ambos lados, ata firmemente la boca del pescado con hilo, y golpea ligeramente la cabeza y el cuerpo con un cuchillo para aflojarlos.
2
Primera fritura
Calienta un wok al fuego, añade aceite de cacahuete y calienta hasta aproximadamente un 50% de temperatura (alrededor de 125 °C / 257 °F). Reboza el pescado uniformemente con una capa de pasta de almidón húmedo. Sostén la cola con una mano y la cabeza con la otra, y bájalo suavemente al aceite. Fríe hasta que esté amarillo pálido, luego retira y desata el hilo de la boca del pescado.
3
Segunda fritura
Después de enfriar ligeramente, devuelve el pescado al aceite al 70% de temperatura (alrededor de 175 °C / 347 °F) y fríe hasta que esté amarillo dorado, luego retira.
4
Tercera fritura
Después de enfriar ligeramente de nuevo, coloca en aceite al 80% de temperatura (alrededor de 200 °C / 392 °F) y fríe hasta que esté dorado oscuro. Cuando el pescado flote en la superficie del aceite, retira y sírvelo en un plato, luego afloja suavemente la carne con un paño limpio.
5
Preparación de la salsa agridulce
Mientras se fríe el pescado por segunda vez, calienta otro wok al fuego, añade aceite y calienta hasta que esté caliente, añade cebollas de verdeo y jengibre picados para que suelten su aroma, luego añade salsa de soja, vino de Shaoxing, azúcar y agua y lleva a ebullición. Espesa con agua de almidón, luego vierte en hilo aceite de sésamo, vinagre y aceite de cacahuete cocido, y añade los segmentos de cebolleta amarilla para completar la salsa agridulce.
6
Verter la salsa y servir
Toma otro wok y caliéntalo al fuego hasta que el fondo esté muy caliente, añade aceite de cacahuete cocido, y vierte rápidamente la salsa del otro wok. Lleva el pescado y la salsa rápidamente a la mesa, y mientras esté caliente, vierte la salsa sobre el pescado, produciendo un sonido chisporroteante. Luego usa palillos para aflojar el pescado de modo que la salsa penetre completamente en la carne.
