Poisson mandarin aigre-doux
Le poisson mandarin est frit trois fois jusqu'à devenir extrêmement croustillant, puis nappé d'une sauce aigre-douce qui grésille de manière spectaculaire au contact. La chair est parfumée et croustillante, tandis que la sauce est parfaitement équilibrée — sucrée, acidulée et d'une légèreté rafraîchissante.
Ingrédients
Poisson mandarin frais (nettoyé, avec des incisions en croix en motif de pivoine des deux côtés)
750g
Segments de ciboulette jaune
70g
Ciboules (certaines coupées en segments, d'autres émincées)
25g
Gingembre (en tranches, certains émincés)
20g
Sauce soja
25g
Vin de Shaoxing
25g
Vinaigre de riz
25g
Sucre
50g
Fécule humide (pour l'enrobage et l'épaississement)
15g
Huile de sésame (pour la sauce)
5g
Huile d'arachide cuite (en réalité 100g sont utilisés, pour faire frire le poisson)
750g
Instructions
1
Préparation du poisson mandarin
Nettoyez le poisson mandarin, faites des incisions en croix en motif de pivoine des deux côtés, attachez fermement la bouche du poisson avec de la ficelle, et desserrez la tête et le corps avec un couteau.
2
Première friture
Faites chauffer un wok sur le feu, ajoutez l'huile d'arachide et chauffez à environ 50 % de la température (environ 125 °C / 257 °F). Enrobez le poisson uniformément d'une couche de pâte de fécule humide. Tenez la queue d'une main et la tête de l'autre, et plongez-le doucement dans l'huile. Faites frire jusqu'à ce qu'il soit jaune pâle, puis retirez-le et détachez la ficelle de la bouche du poisson.
3
Deuxième friture
Après avoir légèrement refroidi, remettez le poisson dans l'huile à 70 % de la température (environ 175 °C / 347 °F) et faites frire jusqu'à ce qu'il soit jaune doré, puis retirez-le.
4
Troisième friture
Après avoir à nouveau légèrement refroidi, placez dans l'huile à 80 % de la température (environ 200 °C / 392 °F) et faites frire jusqu'à ce qu'il soit brun doré foncé. Lorsque le poisson flotte à la surface de l'huile, retirez-le et dressez-le sur un plat, puis détendez délicatement la chair avec un chiffon propre.
5
Préparation de la sauce aigre-douce
Pendant que le poisson est frit pour la deuxième fois, faites chauffer un autre wok sur le feu, ajoutez l'huile et chauffez jusqu'à ce qu'elle soit chaude, ajoutez les ciboules et le gingembre émincés pour libérer leur parfum, puis ajoutez la sauce soja, le vin de Shaoxing, le sucre et l'eau et portez à ébullition. Épaississez avec de l'eau de fécule, puis versez en filet l'huile de sésame, le vinaigre et l'huile d'arachide cuite, et ajoutez les segments de ciboulette jaune pour terminer la sauce aigre-douce.
6
Verser la sauce et servir
Prenez un autre wok et faites-le chauffer sur le feu jusqu'à ce que le fond soit brûlant, ajoutez l'huile d'arachide cuite, et versez rapidement la sauce de l'autre wok. Apportez rapidement le poisson et la sauce à la table, et pendant que c'est chaud, versez la sauce sur le poisson, en produisant un grésillement. Utilisez ensuite des baguettes pour détacher le poisson afin que la sauce pénètre complètement la chair.
