새콤달콤 쏘가리
가시고기(만다린 피쉬)는 세 번 튀겨져 산산조각 부서질 만큼 바삭해질 때까지 튀겨진 뒤, 달짝지근한 새콤한 소스를 끼얹어 접촉하는 순간 극적으로 지직거립니다. 살은 향긋하고 바삭한 반면, 소소는 완벽한 조화를 이루어—달고, 새콤하고, 상쾌하게 가볍습니다.
재료
신선한 쏘가리(양쪽에 모란 무늬 칼집을 낸 뒤 손질한 것)
750g
부추 줄기
70g
대파(일부는 어슷썰기, 일부는 다져서)
25g
생강(일부는 썰고, 일부는 다져서)
20g
간장
25g
사오징 와인
25g
쌀 식초
25g
설탕
50g
물 전분(코팅 및 농축용)
15g
참기름(소스용)
5g
볶은 땅콩 기름(실제로는 100g 사용, 생선 튀김용)
750g
조리 방법
1
쏘가리 준비
쏘가리를 손질하고 양쪽에 모란 무늬 칼집을 낸 다음, 끈으로 생선 입을 꽉 묶고 칼로 머리와 몸통을 두드려 살을 부드럽게 풀어준다.
2
1차 튀김
불 위에 웍을 올려 땅콩 기름을 넣고 약 5할(약 125°C / 257°F)까지 가열한다. 생선에 물 전분 반죽을 고르게 입힌다. 한 손으로는 꼬리를, 다른 손으로는 머리를 잡고 부드럽게 기름에 넣는다. 연한 노란색이 될 때까지 튀긴 다음 꺼내어 입에 묶었던 끈을 풀어준다.
3
2차 튀김
약간 식힌 후 7할(약 175°C / 347°F)까지 가열한 기름에 생선을 다시 넣어 황금색이 될 때까지 튀긴 다음 꺼낸다.
4
3차 튀김
다시 약간 식힌 후 8할(약 200°C / 392°F)까지 가열한 기름에 넣어 진한 황금빛 갈색이 될 때까지 튀긴다. 생선이 기름 표면에 뜨르면 꺼내어 접시에 담고, 깨끗한 천으로 살을 부드럽게 풀어준다.
5
새콤달콤 소스 만들기
생선을 두 번째로 튀기는 동안, 다른 웍을 불 위에 올려 기름을 넣고 달궈지면 다진 대파와 생강을 넣어 향을 내고, 간장, 사오징 와인, 설탕, 물을 넣고 끓인다. 전분 물로 걸쭉하게 한 뒤 참기름, 식초, 볶은 땅콩 기름을 끼얹고 부추 줄기를 넣어 새콤달콤 소스를 완성한다.
6
소스 부어 내기 및 서빙
또 다른 웍을 불 위에 올려 바닥이 뜨거워질 때까지 달군 뒤 볶은 땅콩 기름을 넣고, 다른 웍의 소스를 빠르게 부어 넣는다. 생선과 소스를 재빨리 식탁으로 가져가 뜨거울 때 생선 위에 소스를 부어 지지직 소리가 나게 한다. 그다음 젓가락으로 생선을 풀어 소스가 살에 충분히 스며들게 한다.
