Мандаринка в кисло-сладком соусе
Мандариновую рыбу жарят трижды до хрустящей, рассыпчатой корочки, затем поливают кисло-сладким соусом, который эффектно шипит при соприкосновении. Мясо ароматное и хрустящее, а соус идеально сбалансирован — сладкий, пикантный и освежающе лёгкий.
Ингредиенты
Свежая мандаринка (выпотрошенная, с надрезами в виде пиона с обеих сторон)
750g
Жёлтые стрелки чеснока, нарезанные сегментами
70g
Зелёный лук (часть нарезана сегментами, часть измельчена)
25g
Имбирь (ломтиками, часть измельчённого)
20g
Соевый соус
25g
Шаосинское вино
25g
Рисовый уксус
25g
Сахар
50g
Жидкий крахмал (для обваливания и загущения)
15g
Кунжутное масло (для соуса)
5g
Рафинированное арахисовое масло (фактически используется 100 г, для жарки рыбы)
750g
Инструкции
1
Подготовка мандаринки
Очистите мандаринку, сделайте надрезы в виде пиона с обеих сторон, крепко перевяжите рот рыбы ниткой и отбейте голову и тушку ножом, чтобы они стали мягкими.
2
Первая обжарка
Разогрейте вок на огне, влейте арахисовое масло и нагрейте примерно до 50% жара (около 125°C / 257°F). Равномерно покройте рыбу слоем жидкого крахмального теста. Держите хвост одной рукой, а голову другой и аккуратно опустите рыбу в масло. Жарьте до бледно-жёлтого цвета, затем выньте и развяжите нитку изо рта.
3
Вторая обжарка
После лёгкого остывания снова опустите рыбу в масло, нагретое до 70% жара (около 175°C / 347°F), и жарьте до золотисто-жёлтого цвета, затем выньте.
4
Третья обжарка
После повторного лёгкого остывания поместите в масло, нагретое до 80% жара (около 200°C / 392°F), и жарьте до насыщенного тёмно-золотистого цвета. Когда рыба всплывёт на поверхность масла, выньте её и выложите на блюдо, затем аккуратно разрыхлите мясо чистой тканью.
5
Приготовление кисло-сладкого соуса
Пока рыба обжаривается во второй раз, разогрейте на огне другой вок, влейте масло и нагрейте, добавьте измельчённый зелёный лук и имбирь, чтобы раскрыть их аромат, затем влейте соевый соус, шаосинское вино, сахар и воду и доведите до кипения. Загустите крахмальной водой, затем тонкой струёй введите кунжутное масло, уксус и рафинированное арахисовое масло, добавьте сегменты жёлтых стрелок чеснока — кисло-сладкий соус готов.
6
Поливка соусом и подача
Возьмите другой вок и разогрейте его на огне, пока дно не раскалится докрасна, влейте рафинированное арахисовое масло и быстро перелейте в него соус из другого вока. Быстро подайте рыбу и соус к столу и, пока блюдо горячее, полейте рыбу соусом — он должен зашипеть. Затем палочками разрыхлите мясо рыбы, чтобы соус полностью пропитал его.
