Süß-saures Mandarinfisch

Name: Süß-saures Mandarinfisch
Ingredients: 750g Frisches Mandarinfisch (gereinigt, mit pfingstrosenförmigen Kreuzschnitten auf beiden Seiten); 70g Gelbe Schnittlauchstücke; 25g Frühlingszwiebeln (einige in Stücke geschnitten, einige fein gehackt); 20g Ingwer (in Scheiben, einige fein gehackt); 25g Sojasauce; 25g Shaoxing-Wein; 25g Reisessig; 50g Zucker; 15g Nasse Stärke (zum Panieren und Binden); 5g Sesamöl (für die Sauce); 750g Gekochtes Erdnussöl (verwendet werden eigentlich 100 g, zum Frittieren des Fisches)

Der Mandarinenfisch wird dreimal frittiert, bis er zerbrechlich knusprig ist, und anschließend mit einer süß-sauren Sauce beträufelt, die beim Kontakt dramatisch zischt. Das Fleisch ist aromatisch und knusprig, während die Sauce perfekt ausgewogen ist – süß, säuerlich und erfrischend leicht.

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Zutaten

Frisches Mandarinfisch (gereinigt, mit pfingstrosenförmigen Kreuzschnitten auf beiden Seiten) 750g

Gelbe Schnittlauchstücke 70g

Frühlingszwiebeln (einige in Stücke geschnitten, einige fein gehackt) 25g

Ingwer (in Scheiben, einige fein gehackt) 20g

Sojasauce 25g

Shaoxing-Wein 25g

Reisessig 25g

Zucker 50g

Nasse Stärke (zum Panieren und Binden) 15g

Sesamöl (für die Sauce) 5g

Gekochtes Erdnussöl (verwendet werden eigentlich 100 g, zum Frittieren des Fisches) 750g

Anleitung

Vorbereitung des Mandarinfischs

Reinigen Sie den Mandarinfisch, machen Sie pfingstrosenförmige Kreuzschnitte auf beiden Seiten, binden Sie das Fischmaul fest mit einer Schnur zu und klopfen Sie den Kopf und den Körper mit einem Messer locker.

Erstes Frittieren

Erhitzen Sie einen Wok über dem Feuer, geben Sie Erdnussöl hinzu und erhitzen Sie es auf etwa 50 % Hitze (ca. 125 °C / 257 °F). Bestreichen Sie den Fisch gleichmäßig mit einer Schicht nasser Stärke. Halten Sie den Schwanz in einer Hand und den Kopf in der anderen und senken Sie ihn vorsichtig in das Öl. Frittieren Sie ihn, bis er blassgelb ist, nehmen Sie ihn dann heraus und entfernen Sie die Schnur vom Fischmaul.

Zweites Frittieren

Nach leichtem Abkühlen geben Sie den Fisch zurück in das Öl bei 70 % Hitze (ca. 175 °C / 347 °F) und frittieren Sie ihn, bis er goldgelb ist, dann herausnehmen.

Drittes Frittieren

Nach erneutem leichten Abkühlen in Öl bei 80 % Hitze (ca. 200 °C / 392 °F) geben und frittieren, bis er tief goldbraun ist. Wenn der Fisch an der Oberfläche des Öls schwimmt, herausnehmen und anrichten, dann das Fleisch vorsichtig mit einem sauberen Tuch lockern.

Zubereitung der süß-sauren Sauce

Während der Fisch zum zweiten Mal frittiert wird, erhitzen Sie einen weiteren Wok über dem Feuer, geben Sie Öl hinzu und erhitzen Sie es, geben Sie gehackte Frühlingszwiebeln und Ingwer hinzu, um ihr Aroma zu entfalten, fügen Sie dann Sojasauce, Shaoxing-Wein, Zucker und Wasser hinzu und bringen Sie es zum Kochen. Mit Stärkewasser binden, dann Sesamöl, Essig und gekochtes Erdnussöl darüber träufeln und die gelben Schnittlauchstücke hinzufügen, um die süß-saure Sauce zu vollenden.

Sauce übergießen und servieren

Nehmen Sie einen weiteren Wok und erhitzen Sie ihn über dem Feuer, bis der Boden glühend heiß ist, geben Sie gekochtes Erdnussöl hinzu und gießen Sie schnell die Sauce aus dem anderen Wok hinein. Bringen Sie den Fisch und die Sauce rasch an den Tisch, und gießen Sie die Sauce, solange sie heiß ist, über den Fisch, wobei ein Zischgeräusch entsteht. Verwenden Sie dann Stäbchen, um den Fisch zu lockern, damit die Sauce vollständig in das Fleisch eindringt.