سمك المندرين الحلو والحامض
يُقلى سمك الماندرين ثلاث مرات حتى يصبح مقرمشاً بشكل استثنائي، ثم يُسكب فوقه صلصة حلوة وحامضة تُصدر صوت طقطقة مثير عند ملامستها. اللحم عطري ومقرمش، بينما الصلصة متوازنة تماماً - حلوة، حامضة، وخفيفة بشكل منعش.
المكونات
سمك المندرين الطازج (منظف، مع شقوق على شكل زهرة الفاوانيا على الجانبين)
750g
قطع الثوم المعمر الأصفر
70g
البصل الأخضر (بعضه مقطع إلى قطع، وبعضه مفروم)
25g
الزنجبيل (مقطع إلى شرائح، وبعضه مفروم)
20g
صلصة الصويا
25g
نبيذ شاوكسينغ
25g
خل الأرز
25g
سكر
50g
النشا الرطب (للطلاء والتكثيف)
15g
زيت السمسم (للصلصة)
5g
زيت الفول السوداني المطبوخ (يُستخدم فعلياً 100 غرام، لقلي السمك)
750g
الخطوات
1
تحضير سمك المندرين
نظّف سمك المندرين، واعمل شقوقاً على شكل زهرة الفاوانيا على الجانبين، واربط فم السمك بإحكام بخيط، واضرب الرأس والجسم بالسكين لفكهما.
2
القلي الأول
سخّن مقلاة على النار، وأضف زيت الفول السوداني وسخّنه حتى يصل إلى حوالي 50% من الحرارة (حوالي 125°م / 257°ف). غطّ السمك بالتساوي بطبقة من عجينة النشا الرطب. امسك الذيل بيد والرأس باليد الأخرى، وأنزله بلطف في الزيت. اقلِ حتى يصبح لونه أصفر شاحباً، ثم ارفعه وفُكّ الخيط من فم السمك.
3
القلي الثاني
بعد أن يبرد قليلاً، أعد السمك إلى الزيت عند 70% من الحرارة (حوالي 175°م / 347°ف) واقلِ حتى يصبح لونه ذهبياً أصفر، ثم ارفعه.
4
القلي الثالث
بعد أن يبرد قليلاً مرة أخرى، ضعه في زيت عند 80% من الحرارة (حوالي 200°م / 392°ف) واقلِ حتى يصبح بنياً ذهبياً غامقاً. عندما يطفو السمك على سطح الزيت، ارفعه وضعه في الطبق، ثم فُكّ اللحم بلطف بقطعة قماش نظيفة.
5
تحضير الصلصة الحلوة والحامضة
بينما يتم قلي السمك للمرة الثانية، سخّن مقلاة أخرى على النار، وأضف الزيت وسخّنه حتى يسخن، وأضف البصل الأخضر المفروم والزنجبيل لإطلاق نكهتهما، ثم أضف صلصة الصويا ونبيذ شاوكسينغ والسكر والماء واتركه حتى يغلي. كثّف بماء النشا، ثم رشّ زيت السمسم والخل وزيت الفول السوداني المطبوخ، وأضف قطع الثوم المعمر الأصفر لإكمال الصلصة الحلوة والحامضة.
6
سكب الصلصة والتقديم
خذ مقلاة أخرى وسخّنها على النار حتى يصبح قاعها ساخناً جداً، وأضف زيت الفول السوداني المطبوخ، واسكب بسرعة الصلصة من المقلاة الأخرى. أحضر السمك والصلصة بسرعة إلى الطاولة، وبينما تكون ساخنة، اسكب الصلصة فوق السمك، مما يصدر صوت طقطقة. ثم استخدم عيدان الأكل لتفكيك السمك حتى تتغلغل الصلصة تماماً في اللحم.
