甘酢桂花魚
マンダリンフィッシュは三度揚げされ、サクサクにカリッと仕上げられます。その後、甘酸っぱいソースがかけられ、触れた瞬間に劇的にジュウッと音を立てます。身は香ばしくカリッとしており、ソースは甘さ、酸味、そして爽やかさが絶妙に調和しています。
材料
桂花魚（下処理済み、両面に牡丹模様の切り目を入れる）
750g
黄ニラのぶつ切り
70g
長ネギ（一部はぶつ切り、一部はみじん切り）
25g
生姜（スライス、一部はみじん切り）
20g
醤油
25g
紹興酒
25g
米酢
25g
砂糖
50g
水溶き片栗粉（衣付けととろみ付け用）
15g
ごま油（ソース用）
5g
熱した落花生油（実際には100g使用、魚の揚げ用）
750g
作り方
1
桂花魚の下処理
桂花魚を洗い、両面に牡丹模様の切り目を入れ、魚の口を紐でしっかりと結び、包丁の背で頭と身を軽く叩いて柔らかくする。
2
一度揚げ
中華鍋を火で熱し、落花生油を加えて五分熱（約125℃／257°F）まで加熱する。魚に水溶き片栗粉の衣を均一にまぶす。片手で尾を、もう片手で頭を持ち、ゆっくりと油に入れる。薄い黄色になるまで揚げ、取り出して魚の口から紐を解く。
3
二度揚げ
少し冷ましてから、七分熱（約175℃／347°F）の油に戻し、きつね色になるまで揚げて取り出す。
4
三度揚げ
再度少し冷ましてから、八分熱（約200℃／392°F）の油に入れ、こんがりと濃いきつね色になるまで揚げる。魚が油の表面に浮かんだら取り出して皿に盛り、清潔な布で身を優しくほぐす。
5
甘酢ソースを作る
二度揚げをしている間に、別の中華鍋を火で熱し、油を熱してからみじん切りの長ネギと生姜を加えて香りを引き出し、醤油、紹興酒、砂糖、水を加えて沸騰させる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油、酢、熱した落花生油を回し入れ、黄ニラのぶつ切りを加えて甘酢ソースを完成させる。
6
ソースをかけて盛り付ける
もう一の中華鍋を用意し、底が真っ赤になるまで火で熱し、熱した落花生油を加えて、もう片方の中華鍋のソースを素早く注ぐ。魚とソースを急いで食卓に運び、熱々のうちに魚にソースをかけるとジューッという音がする。箸で魚をほぐし、ソースが身にしっかり染み込むようにする。
