Bandeja de tres piezas

Name: Bandeja de tres piezas
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 250 g hígado de cerdo; 25 g azúcar blanca; 250 g costillas de cerdo; 2 g pimienta blanca; 4 sesos de cerdo; 25 g cebolletas (10 g cortadas en segmentos, 15 g picadas); 75 g grasa de cerdo (cortada en dados del tamaño de un grano de soja); 50 g jengibre picado; 2 nuez; 1500 g líquido para estofar; 1 g sal fina; 1 huevo; 50 g salsa de soja; 2 g glutamato monosódico; 50 g vinagre; 150 g grasa de reventón de cerdo; 50 g harina; 1000 g aceite de sésamo (se consumirán unos 100 g); 50 g harina de arroz cruda

Una célebre especialidad de Xiangyang que reúne tres platos fritos en una sola bandeja: crujientes lonchas de hígado envueltas en una red de manteca, sesos de cerdo fritos y costillas fritas, cada uno con su propio color y sabor.

1 h 35 min

Fácil

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Ingredientes

hígado de cerdo 250 g

azúcar blanca 25 g

costillas de cerdo 250 g

pimienta blanca 2 g

sesos de cerdo 4

cebolletas (10 g cortadas en segmentos, 15 g picadas) 25 g

grasa de cerdo (cortada en dados del tamaño de un grano de soja) 75 g

jengibre picado 50 g

nuez 2

líquido para estofar 1500 g

sal fina 1 g

huevo 1

salsa de soja 50 g

glutamato monosódico 2 g

vinagre 50 g

grasa de reventón de cerdo 150 g

harina 50 g

aceite de sésamo (se consumirán unos 100 g) 1000 g

harina de arroz cruda 50 g

Instrucciones

Preparar el jugo para estofar

Picar el hígado de cerdo hasta obtener una pasta. Cortar la grasa de cerdo en dados del tamaño de un grano de soja. Cortar las cebolletas: 10 g en segmentos y 15 g en cebolletas picadas. Colocar los segmentos de cebolleta junto con la salsa de soja, el azúcar blanca, el vinagre y 150 g de agua fría en un bol y mezclar para hacer el jugo para estofar.

Preparar el relleno de pasta de hígado

Colocar la pasta de hígado en un bol. Añadir 25 g de harina, 25 g de almidón húmedo, la harina de arroz cruda, 1 g de glutamato monosódico, 0,5 g de sal fina, las cebolletas picadas, 2,5 g de jengibre picado, los dados de grasa de cerdo y la nuez; luego remover todo de manera uniforme para formar el relleno de hígado. Extender la grasa de reventón de cerdo sobre una tabla de cortar, colocar el relleno de hígado encima y enrollarlo formando un cilindro de unos 5 cm de diámetro. Colocarlo en un plato y cocinar al vapor en una vaporera de bambú a fuego fuerte durante 15 minutos. Retirar, dejar enfriar y luego cortar en diagonal en rodajas de hígado con grasa de reventón de unos 0,7 cm de grosor.

Preparar los sesos de cerdo

Colocar los sesos de cerdo en un bol, enjuagarlos con agua limpia y frotarlos suavemente con una brocheta de bambú para retirar los vasos sanguíneos. Luego echarlos en la olla con el líquido para estofar y cocerlos por completo. Retirar, dejar enfriar y cortar en cubos de 1 cm. Romper el huevo en un bol, añadir almidón húmedo, harina, 0,5 g de sal fina, 1 g de glutamato monosódico y 2,5 g de jengibre picado; batir hasta obtener una pasta de huevo.

Preparar las costillas

Cortar las costillas en trozos de 3 cm de largo y estofarlas en el líquido para estofar hasta que estén cocidas aproximadamente al 80 por ciento. Retirar y escurrir bien.

Freír y montar la bandeja

Poner un wok a fuego fuerte, añadir aceite de sésamo y calentar hasta que esté aproximadamente al 50 por ciento de calor. Añadir las rodajas de hígado con grasa de reventón y freír durante 3 minutos; cuando floten en la superficie del aceite, sacarlas con una espumadera y disponerlas en un lado de un plato de servir. Cuando el aceite del wok alcance el 70 por ciento de calor, mojar los cubos de seso de cerdo uno a uno en la pasta de huevo, echarlos al aceite, freír durante 1 minuto, luego retirar el wok del fuego y seguir friendo hasta que los cubos floten y se doren. Sacarlos con una espumadera y disponerlos en un segundo lado del plato. Recalentar el aceite del wok hasta el 70 por ciento de calor, añadir los trozos de costilla y freír durante 4 minutos. Sacarlos con una espumadera, escurrir el aceite y disponerlos en el tercer lado del plato. Verter el aceite restante del wok, volver a colocarlo a fuego fuerte, verter el jugo para estofar y llevar a ebullición; luego verterlo sobre las costillas. Espolvorear con las cebolletas picadas y la pimienta blanca, y servir.