三種盛り

Name: 三種盛り
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 250 g 豚レバー; 25 g 白砂糖; 250 g 豚バラスペアリブ; 2 g 白胡椒; 4 豚脳; 25 g ねぎ（10gはぶつ切り、15gはみじん切り）; 75 g 豚脂（大豆大に切る）; 50 g 生姜のみじん切り; 2 くるみ; 1500 g 煮込み液; 1 g 細目塩; 1 卵; 50 g 醤油; 2 g 化学調味料; 50 g 酢; 150 g 豚網脂; 50 g 薄力粉; 1000 g ごま油（約100g使用）; 50 g 生米粉

襄陽の名物料理で、三種類の揚げ物を一つの大皿にまとめた一品です。網脂で包んだカリカリのレバーの薄切り、豚の脳味噌のフライ、スペアリブのフライが並び、それぞれが独自の色彩と風味を楽しませてくれます。

1時間35分

簡単

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材料

豚レバー 250 g

白砂糖 25 g

豚バラスペアリブ 250 g

白胡椒 2 g

豚脳 4

ねぎ（10gはぶつ切り、15gはみじん切り） 25 g

豚脂（大豆大に切る） 75 g

生姜のみじん切り 50 g

くるみ 2

煮込み液 1500 g

細目塩 1 g

卵 1

醤油 50 g

化学調味料 2 g

酢 50 g

豚網脂 150 g

薄力粉 50 g

ごま油（約100g使用） 1000 g

生米粉 50 g

作り方

煮込みダレを作る

豚レバーをみじん切りにしてペースト状にする。豚脂を大豆大に切る。ねぎを切り分け——10gはぶつ切りに、15gはみじん切りにする。ぶつ切りにしたねぎ、醤油、白砂糖、酢、冷水150gをボウルに入れて混ぜ合わせ、煮込みダレを作る。

レバーだねを作る

ボウルにレバーのペーストを入れ、薄力粉25g、水溶き片栗粉25g、生米粉、化学調味料1g、細目塩0.5g、みじん切りのねぎ、生姜のみじん切り2.5g、豚脂の角切り、くるみを加えて全体が均一になるまで混ぜ合わせ、レバーの詰め物を作る。まな板の上に豚網脂を平らに広げ、その上にレバーの詰め物をのせて直径約5cmの筒状に巻く。皿に置き、強火のせいろで15分間蒸す。取り出して冷まし、約0.7cm厚の豚網脂レバー切りに斜め切りにする。

豚脳の下処理をする

ボウルに豚脳を入れ、きれいな水で洗い、竹串で優しくこすって血管を取り除く。次に煮込み液の鍋に入れて火を通す。取り出して冷まし、1cmの角切りにする。別のボウルに卵を割り入れ、水溶き片栗粉、薄力粉、細目塩0.5g、化学調味料1g、生姜のみじん切り2.5gを加えて卵衣になるまで泡立て器で混ぜる。

スペアリブの下処理をする

スペアリブを3cm長さに切り、煮込み液で約8割まで火が通るまで煮込む。取り出して水気を切る。

揚げて盛り合わせる

中華鍋を強火にかけ、ごま油を加えて約5分熱する。豚網脂のレバー切りを入れ、3分間揚げる。油の表面に浮かんできたら、穴あきお玉で取り出して皿の一方に並べる。鍋の油が7分熱したら、豚脳の角切りを一つずつ卵衣にくぐらせて油に落とし入れ、1分間揚げ、中華鍋を火から下ろし、角切りが浮いてきつね色になるまでさらに揚げる。穴あきお玉で取り出し、皿の二番目の側に並べる。鍋の油を再び7分熱するまで温め、スペアリブを入れて4分間揚げる。穴あきお玉で取り出し、油を切って皿の三番目の側に並べる。鍋に残った油を捨て、中華鍋を強火に戻し、煮込みダレを注いで沸騰させ、スペアリブにかける。みじん切りのねぎと白胡椒を散らして供する。