Drei-Teile-Platte

Name: Drei-Teile-Platte
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 250 g Schweineleber; 25 g weißer Zucker; 250 g Schweinerippchen; 2 g weißer Pfeffer; 4 Schweinehirn; 25 g Frühlingszwiebeln (10 g in Stücke geschnitten, 15 g gehackt); 75 g Schweinefett (in sojabohnengroße Würfel geschnitten); 50 g gehackter Ingwer; 2 Walnuss; 1500 g Schmorflüssigkeit; 1 g feines Salz; 1 Ei; 50 g Sojasauce; 2 g MSG; 50 g Essig; 150 g Schweinenetzfett; 50 g Mehl; 1000 g Sesamöl (etwa 100 g werden verbraucht); 50 g rohes Reismehl

Eine gefeierte Spezialität aus Xiangyang, die drei gebratene Gerichte auf einer Platte vereint – knusprige, in Fettnetz gehüllte Leberscheiben, gebratenes Schweinehirn und gebratene Rippchen – jedes mit eigener Farbe und eigenem Geschmack.

1 Std. 35 Min.

Einfach

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Zutaten

Schweineleber 250 g

weißer Zucker 25 g

Schweinerippchen 250 g

weißer Pfeffer 2 g

Schweinehirn 4

Frühlingszwiebeln (10 g in Stücke geschnitten, 15 g gehackt) 25 g

Schweinefett (in sojabohnengroße Würfel geschnitten) 75 g

gehackter Ingwer 50 g

Walnuss 2

Schmorflüssigkeit 1500 g

feines Salz 1 g

Ei 1

Sojasauce 50 g

MSG 2 g

Essig 50 g

Schweinenetzfett 150 g

Mehl 50 g

Sesamöl (etwa 100 g werden verbraucht) 1000 g

rohes Reismehl 50 g

Anleitung

Schmorsaft vorbereiten

Die Schweineleber zu einer Paste hacken. Das Schweinefett in sojabohnengroße Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln schneiden — 10 g in Stücke und 15 g in gehackte Frühlingszwiebeln. Die Frühlingszwiebelstücke zusammen mit der Sojasauce, dem weißen Zucker, dem Essig und 150 g kaltem Wasser in eine Schüssel geben und vermischen, um den Schmorsaft herzustellen.

Leberpasteten-Füllung herstellen

Die Leberpaste in eine Schüssel geben. 25 g Mehl, 25 g feuchte Stärke, das rohe Reismehl, 1 g MSG, 0,5 g feines Salz, die gehackten Frühlingszwiebeln, 2,5 g gehackten Ingwer, die Schweinefettwürfel und die Walnuss hinzufügen, dann alles gleichmäßig verrühren, um die Leberfüllung zu formen. Das Schweinenetzfett flach auf ein Schneidebrett legen, die Leberfüllung daraufsetzen und zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser aufrollen. Auf einen Teller legen und in einem Bambusdämpfer bei starker Hitze 15 Minuten dämpfen. Herausnehmen, abkühlen lassen und dann diagonal in Netzfett-Leberscheiben von etwa 0,7 cm Dicke schneiden.

Schweinehirn vorbereiten

Das Schweinehirn in eine Schüssel geben, in sauberem Wasser abspülen und vorsichtig mit einem Bambusspieß abreiben, um die Blutgefäße zu entfernen. Dann in den Topf mit Schmorflüssigkeit geben und durchgaren. Herausnehmen, abkühlen lassen und in 1 cm große Würfel schneiden. Das Ei in eine Schüssel aufschlagen, feuchte Stärke, Mehl, 0,5 g feines Salz, 1 g MSG und 2,5 g gehackten Ingwer hinzufügen und zu einem Eierteig verquirlen.

Rippchen vorbereiten

Die Rippchen in 3 cm lange Stücke hacken und in der Schmorflüssigkeit schmoren, bis sie etwa 80 Prozent gar sind. Herausnehmen und trocken abtropfen lassen.

Frittieren und Platte anrichten

Einen Wok bei starker Hitze aufsetzen, Sesamöl hinzufügen und auf etwa 50 Prozent erhitzen. Die Netzfett-Leberscheiben hinzufügen und 3 Minuten frittieren; sobald sie an der Oberfläche des Öls schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einer Seite einer Servierplatte anrichten. Wenn das Öl im Wok 70 Prozent heiß ist, die Schweinehirnwürfel einzeln in den Eierteig tauchen, in das Öl geben, 1 Minute frittieren, dann den Wok vom Feuer nehmen und weiter frittieren, bis die Würfel schwimmen und goldbraun werden. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einer zweiten Seite der Platte anrichten. Das Öl im Wok wieder auf 70 Prozent erhitzen, die Rippchenstücke hinzufügen und 4 Minuten frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben, das Öl abtropfen lassen und auf der dritten Seite der Platte anrichten. Das restliche Öl aus dem Wok gießen, ihn wieder bei starker Hitze aufsetzen, den Schmorsaft hineingießen und zum Kochen bringen, dann über die Rippchen gießen. Mit gehackten Frühlingszwiebeln und weißem Pfeffer bestreuen und servieren.