삼품 접시

Name: 삼품 접시
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 250 g 돼지 간; 25 g 백설탕; 250 g 돼지 갈비; 2 g 백후추; 4 돼지 뇌; 25 g 대파 (10g는 송이로, 15g는 다져서); 75 g 돼지 비계 (콩 크기로 잘라); 50 g 다진 생강; 2 호두; 1500 g 조림 국물; 1 g 정제 소금; 1 계란; 50 g 간장; 2 g MSG; 50 g 식초; 150 g 돼지 창자 기름; 50 g 밀가루; 1000 g 참기름 (약 100g 사용됨); 50 g 생쌀가루

한 쟁반에 세 가지 튀김 요리를 결합한 유명한 샹양(Xiangyang) 특산 요리로, 바삭한 그물 모양의 라드 간 편육, 돼지 뇌 튀김, 돼지갈비 튀김으로 구성되어 있으며, 각각 고유한 색깔과 풍미를 자랑한다.

1시간 35분

쉬움

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재료

돼지 간 250 g

백설탕 25 g

돼지 갈비 250 g

백후추 2 g

돼지 뇌 4

대파 (10g는 송이로, 15g는 다져서) 25 g

돼지 비계 (콩 크기로 잘라) 75 g

다진 생강 50 g

호두 2

조림 국물 1500 g

정제 소금 1 g

계란 1

간장 50 g

MSG 2 g

식초 50 g

돼지 창자 기름 150 g

밀가루 50 g

참기름 (약 100g 사용됨) 1000 g

생쌀가루 50 g

조리 방법

조림 국물 준비

돼지 간을 다져 페이스트로 만든다. 돼지 비계는 콩 크기로 잘라둔다. 대파는 10g는 송이로, 15g는 다진다. 대파 송이에 간장, 백설탕, 식초, 찬물 150g을 함께 그릇에 넣고 섞어 조림 국물을 만든다.

간 페이스트 속 만들기

간 페이스트를 그릇에 담는다. 밀가루 25g, 물 전분 25g, 생쌀가루, MSG 1g, 정제 소금 0.5g, 다진 대파, 다진 생강 2.5g, 돼지 비계 깍지, 호두를 넣고 골고루 저어 간 속을 만든다. 돼지 창자 기름을 도마 위에 펴 놓고 간 속을 위에 올려 지름 약 5cm의 원기둥으로 만다. 접시에 올려놓고 센 불의 대나무 찜기에서 15분간 찐다. 꺼내어 식힌 다음 약 0.7cm 두께의 창자 기름 간 조각으로 비스듬히 썬다.

돼지 뇌 준비

돼지 뇌를 그릇에 담아 깨끗한 물에 헹구고 대나무 꼬챙이로 부드럽게 문질러 혈관을 제거한다. 그 다음 조림 국물 냄비에 넣어 완전히 익힌다. 꺼내 식힌 후 1cm 깍지로 썬다. 계란을 그릇에 깨뜨려 넣고, 물 전분, 밀가루, 정제 소금 0.5g, MSG 1g, 다진 생강 2.5g을 넣고 풀어 계란 반죽을 만든다.

갈비 준비

갈비를 3cm 길이로 토막 내어 조림 국물에서 약 80% 익을 때까지 졸인다. 꺼내어 물기를 제거한다.

튀기기 및 접시 담기

웍을 센 불에 올려놓고 참기름을 넣어 약 50% 가열한다. 창자 기름 간 조각을 넣고 3분간 튀긴다; 기름 표면에 뜨면 구멍 뚫린 주걱으로 건져내어 접시의 한쪽에 담는다. 웍의 기름이 70% 데워지면 돼지 뇌 깍지를 하나씩 계란 반죽에 담갔다가 기름에 넣고 1분간 튀긴 다음, 웍을 불에서 내리고 깍지가 떠오르고 황금색이 될 때까지 계속 튀긴다. 구멍 뚫린 주걱으로 건져내어 접시의 두 번째 쪽에 담는다. 웍의 기름을 다시 70% 데워진 상태로 가열하고 갈비 조각을 넣고 4분간 튀긴다. 구멍 뚫린 주걱으로 건져 기름을 빼고 접시의 세 번째 쪽에 담는다. 웍에 남은 기름을 따라내고 다시 센 불에 올려놓고 조림 국물을 부어 끓으면 갈비 위에 부어준다. 다진 대파와 백후추를 뿌려 낸다.