Plateau de trois pièces
Une spécialité de Xiangyang réputée qui réunit trois plats frits sur un seul plat—tranches de foie croustillantes au lard maillé, cervelle de porc frite et côtes frites—chacun présentant sa propre couleur et sa propre saveur.
Ingrédients
foie de porc
250 g
sucre blanc
25 g
côtes de porc
250 g
poivre blanc
2 g
cervelle de porc
4
oignons verts (10 g coupés en tronçons, 15 g hachés)
25 g
graisse de porc (coupée en dés de la taille d'un soja)
75 g
gingembre haché
50 g
noix
2
liquide de braisage
1500 g
sel fin
1 g
œuf
1
sauce soja
50 g
MSG
2 g
vinaigre
50 g
crépine de porc
150 g
farine
50 g
huile de sésame (environ 100 g seront consommés)
1000 g
farine de riz crue
50 g
Instructions
1
Préparer le jus de braisage
Hachez le foie de porc en une pâte. Coupez la graisse de porc en dés de la taille d'un soja. Coupez les oignons verts — 10 g en tronçons et 15 g en oignons verts hachés. Placez les tronçons d'oignon avec la sauce soja, le sucre blanc, le vinaigre et 150 g d'eau froide dans un bol et mélangez pour obtenir le jus de braisage.
2
Préparer la farce de foie
Placez la pâte de foie dans un bol. Ajoutez 25 g de farine, 25 g de fécule humide, la farine de riz crue, 1 g de MSG, 0,5 g de sel fin, les oignons verts hachés, 2,5 g de gingembre haché, les dés de graisse de porc et la noix, puis remuez uniformément le tout pour former la farce de foie. Étalez la crépine de porc à plat sur une planche à découper, déposez la farce de foie dessus et roulez-la en un cylindre d'environ 5 cm de diamètre. Placez-la sur une assiette et faites cuire à la vapeur dans un panier vapeur en bambou à feu vif pendant 15 minutes. Retirez, laissez refroidir, puis coupez en diagonale en tranches de foie de crépine d'environ 0,7 cm d'épaisseur.
3
Préparer la cervelle de porc
Placez la cervelle de porc dans un bol, rincez à l'eau claire et frottez doucement avec une brochette en bambou pour retirer les vaisseaux sanguins. Déposez-les ensuite dans la marmite de liquide de braisage et faites-les cuire complètement. Retirez, laissez refroidir et coupez en cubes de 1 cm. Cassez l'œuf dans un bol, ajoutez la fécule humide, la farine, 0,5 g de sel fin, 1 g de MSG et 2,5 g de gingembre haché, et fouettez en pâte à frire.
4
Préparer les côtes
Coupez les côtes en morceaux de 3 cm de long et braisez-les dans le liquide de braisage jusqu'à ce qu'ils soient cuits à environ 80 pour cent. Retirez et égouttez.
5
Faire frire et assembler le plateau
Placez un wok à feu vif, ajoutez l'huile de sésame et chauffez à environ 50 pour cent de la température. Ajoutez les tranches de foie de crépine et faites frire pendant 3 minutes ; dès qu'elles flottent à la surface de l'huile, sortez-les avec une écumoire et disposez-les d'un côté d'une assiette de service. Lorsque l'huile du wok atteint 70 pour cent de la température, trempez les cubes de cervelle de porc un par un dans la pâte à frire, déposez-les dans l'huile, faites frire 1 minute, puis éloignez le wok du feu et continuez à frire jusqu'à ce que les cubes flottent et deviennent dorés. Sortez-les avec une écumoire et disposez-les d'un deuxième côté de l'assiette. Réchauffez l'huile du wok à 70 pour cent de la température, ajoutez les morceaux de côtes et faites frire 4 minutes. Sortez-les avec une écumoire, égouttez l'huile et disposez-les du troisième côté de l'assiette. Versez le reste de l'huile du wok, replacez-le à feu vif, ajoutez le jus de braisage et portez à ébullition, puis versez-le sur les côtes. Saupoudrez d'oignons verts hachés et de poivre blanc, puis servez.
