Pan de Centeno Tradicional con Masa Madre
Un pan de centeno robusto y terroso hecho con un fermento starter para dar profundidad al sabor y una miga densa y húmeda.
Historia
Esta receta se basa en un pre-fermento, o 'agrio de centeno', para dar al pan su acidez característica y ayudar a descomponer la densa harina de centeno. La paciencia es clave durante el largo proceso de fermentación.
Ingredientes
Masa madre activa o agrio de centeno
66g
Harina de centeno integral gruesa
40g
Agua fría
26g
Harina de pan
300g
Sal
8g
Agua tibia
180ml
Instrucciones
1
Preparar el pre-fermento de centeno
En un bol, mezcle los 66g de masa madre activa, 40g de harina de centeno integral gruesa y 26g de agua fría. Mezcle vigorosamente hasta que la mezcla forme una pasta espesa y uniforme sin grumos secos.
2
Fermentar a temperatura ambiente
Cubra el bol con un paño húmedo o tapa y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 4 a 5 horas. La mezcla debe volverse burbujeante y expandirse ligeramente en volumen.
3
Retardar en frío el starter
Una vez que el starter esté activo y burbujeante, coloque el bol en el refrigerador para fermentar durante la noche. Esta fermentación lenta desarrolla un sabor complejo y ácido. Sáquelo de la refrigeración aproximadamente una hora antes de planear mezclar la masa final para llevarlo a temperatura ambiente.
4
Mezclar la masa final
En un bol grande, combine el starter de centeno frío con 300g de harina de pan, 8g de sal y 180ml de agua tibia. Mezcle a mano o con una cuchara de madera hasta que toda la harina esté hidratada y la masa se una.
5
Amasar y leudar
Voltee la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amase durante unos 10 minutos hasta que quede lisa. Coloque la masa en un bol engrasado, cubra y deje que leude hasta que duplique su tamaño, aproximadamente de 1 a 2 horas.
6
Hornear el pan
Precaliente su horno a 220°C (425°F). Dé forma a la masa en un pan redondo u ovalado y colóquelo en una bandeja para hornear. Hornee de 30 a 40 minutos hasta que la corteza sea oscura y firme, y el pan suene hueco al golpearlo en la parte inferior. Enfríe completamente en una rejilla antes de cortar.
