전통 흑호밀 사워도우
깊은 풍미와 조밀하고 촉촉한 빵 속을 위해 발효종을 사용해 만든, 풍부하고 구수한 호밀빵입니다.
이야기
이 레시피는 빵 특유의 시큼한 풍미를 더하고 단단한 호밀가루의 조직을 부드럽게 하기 위해 '라이 사워'라고도 불리는 전발효종을 사용합니다. 오랜 발효 과정 동안 인내심을 갖는 것이 가장 중요합니다.
재료
활성 사워도우 종 또는 라이 사워
66g
굵은 통호밀가루
40g
찬물
26g
강력분
300g
소금
8g
미지근한 물
180ml
조리 방법
1
호밀 전발효종 준비하기
믹싱 볼에 활성 사워도우 종 66g, 굵은 통호밀가루 40g, 찬물 26g을 넣습니다. 마른 덩어리가 남지 않고 걸쭉하고 균일한 페이스트가 될 때까지 세게 저어주세요.
2
상온에서 발효하기
볼을 젖은 행주나 뚜껑으로 덮고 상온에서 4~5시간 두세요. 혼합물에 거품이 생기고 부피가 약간 부풀어 오릅니다.
3
종 냉장 숙성하기
종이 활성화되고 거품이 생기면 볼을 냉장고에 넣어 밤새 발효시킵니다. 이 느린 발효 과정에서 복합적이고 시큼한 풍미가 생깁니다. 최종 반죽을 섞기 약 1시간 전에 냉장고에서 꺼내 상온에 맞춰주세요.
4
최종 반죽 섞기
큰 볼에 차갑게 식은 호밀 종, 강력분 300g, 소금 8g, 미지근한 물 180ml를 넣습니다. 손이나 나무 숟가락으로 모든 가루가 수분을 흡수하고 반죽이 뭉쳐질 때까지 섞어주세요.
5
반죽 치기 및 발효하기
가루를 살짝 뿌린 작업대에 반죽을 꺼내 약 10분간 매끈해질 때까지 치대주세요. 반죽을 기름을 바른 볼에 넣고 덮은 후, 약 1~2시간 동안 부피가 2배가 될 때까지 부풀려주세요.
6
빵 굽기
오븐을 220°C(425°F)로 예열합니다. 반죽을 둥글거나 타원형 모양으로 빚어 베이킹 시트에 올려놓으세요. 크러스트가 어둡고 단단해지고, 빵 밑 부분을 두드렸을 때 텅 빈 소리가 날 때까지 30~40분간 구워주세요. 썰기 전에 철망 위에서 완전히 식혀주세요.
