伝統的なダークライ種パン
発酵種を使用して作る、風味豊かで香ばしいライパンです。濃厚で深みのある味わいと、しっとりとした密度の高いクラムが特徴です。
ストーリー
このレシピでは、前発酵種（ライ種）を使用して、パン特有の酸味を加え、密度の高いライ粉を分解します。長い発酵プロセス中は忍耐が鍵となります。
材料
活性サワードウ種またはライ種
66g
粗挽き全粒ライ麦粉
40g
冷水
26g
強力粉
300g
塩
8g
ぬるま湯
180ml
作り方
1
ライ種の準備
ボボウルに、活性サワードウ種66g、粗挽き全粒ライ麦粉40g、冷水26gを入れます。混ぜ合わせて、乾いた塊がなくなり、均一なペースト状になるまでしっかりとかき混ぜます。
2
常温で発酵させる
ボウルを湿った布巾や蓋で覆い、室温で4〜5時間置きます。混合物が泡立ち、少し体積が増えるはずです。
3
種を冷蔵庫で休ませる
種が活性化し泡立ってきたら、ボウルを冷蔵庫に入れて一晩発酵させます。このゆっくりとした発酵により、複雑で酸味のある風味が生まれます。生地をこねる予定の1時間前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻します。
4
生地を作る
大きなボウルに、冷やしたライ種、強力粉300g、塩8g、ぬるま湯180mlを入れます。手または木べらで混ぜ、粉が全て水分を吸い、生地がまとまるまで混ぜ合わせます。
5
こねて一次発酵させる
生地を軽く打ち粉をした台に取り出し、滑らかになるまで約10分間こねます。油脂を塗ったボウルに生地を入れ、蓋をして、サイズが2倍になるまで（約1〜2時間）発酵させます。
6
パンを焼く
オーブンを220°C（425°F）に予熱します。生地を丸型または楕円型に成形し、天板に置きます。クラストが濃い色になり固くなり、底を叩いた時に空洞音がするまで30〜40分間焼きます。金網の上で完全に冷ましてからスライスしてください。
