Pain de seigle levain traditionnel
Un pain de seigle robuste et terreux réalisé avec un levain fermenté pour une profondeur de saveur et une mie dense et humide.
Histoire
Cette recette repose sur un pré-ferment, ou 'levain de seigle', pour donner au pain son acidité caractéristique et aider à décomposer la farine de seigle dense. La patience est essentielle pendant le long processus de fermentation.
Ingrédients
Levain actif ou levain de seigle
66g
Farine de seigle complète grossière
40g
Eau froide
26g
Farine à pain
300g
Sel
8g
Eau tiède
180ml
Instructions
1
Préparer le pré-ferment de seigle
Dans un bol, mélangez 66g de levain actif, 40g de farine de seigle complète grossière et 26g d'eau froide. Remuez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange forme une pâte épaisse et uniforme sans grumeaux secs.
2
Fermenter à température ambiante
Couvrez le bol d'un chiffon humide ou d'un couvercle et laissez-le reposer à température ambiante pendant 4 à 5 heures. Le mélange doit devenir bulleux et augmenter légèrement de volume.
3
Retarder au froid le levain
Une fois que le levain est actif et bulleux, placez le bol au réfrigérateur pour fermenter toute la nuit. Cette fermentation lente développe une saveur complexe et acide. Retirez-le du réfrigérateur environ une heure avant de prévoir de mélanger la pâte finale pour le ramener à température ambiante.
4
Mélanger la pâte finale
Dans un grand bol, combinez le levain de seigle refroidi avec 300g de farine à pain, 8g de sel et 180ml d'eau tiède. Mélangez à la main ou avec une cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine soit hydratée et que la pâte se tienne.
5
Pétrir et laisser pousser
Retournez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Placez la pâte dans un bol graissé, couvrez et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 à 2 heures.
6
Cuire le pain
Préchauffez votre four à 220°C (425°F). Façonnez la pâte en un pain rond ou ovale et placez-la sur une plaque de cuisson. Cuire pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la croûte soit foncée et ferme, et que le pain sonne creux lorsqu'on tape sur le dessous. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de trancher.
