Традиционный темный ржаной хлеб на закваске
Насыщенный и «землистый» ржаной хлеб, приготовленный на ферментированной закваске для придания глубины вкуса и получения плотной, влажной мякиши.
История
Этот рецепт relies на предварительной ферментации, или «ржаной закваске», чтобы придать хлебу характерную кислинку и помочь расщепить плотную ржаную муку. Терпение является ключевым фактором в процессе длительного брожения.
Ингредиенты
Активная закваска или ржаная закваска
66 г
Грубая цельнозерновая ржаная мука
40 г
Холодная вода
26 г
Пшеничная мука
300 г
Соль
8 г
Теплая вода
180 мл
Инструкции
1
Приготовьте ржаную закваску
В миске смешайте 66 г активной закваски, 40 г грубой цельнозерновой ржаной муки и 26 г холодной воды. Энергично перемешайте, пока смесь не превратится в густую однородную пасту без сухих комочков.
2
Брожение при комнатной температуре
Накройте миску влажной тканью или крышкой и оставьте при комнатной температуре на 4–5 часов. Смесь должна стать пузырьчатой и немного увеличиться в объеме.
3
Охлаждение закваски
Когда закваска станет активной и пузырчатой, поставьте миску в холодильник для брожения на ночь. Это медленное брожение развивает сложный кислый вкус. Достаньте ее из холодильника примерно за час до замеса основного теста, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.
4
Замес основного теста
В большой миске смешайте охлажденную ржаную закваску с 300 г пшеничной муки, 8 г соли и 180 мл теплой воды. Вымешивайте вручную или деревянной ложкой, пока вся мука не увлажнится и тесто не соберется в ком.
5
Вымешивание и расстойка
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите около 10 минут до гладкости. Положите тесто в смазанную миску, накройте и дайте ему подняться, пока объем не удвоится, примерно 1–2 часа.
6
Выпечка хлеба
Разогрейте духовку до 220°C (425°F). Сформуйте из теста круглый или овальный батон и положите его на противень. Выпекайте 30–40 минут, пока корка не станет темной и твердой, а при постукивании по дну батон не будет издавать глухой звук. Полностью остудите на решетке перед нарезкой.
