Traditionelles dunkles Roggen-Sauerteigbrot

Name: Traditionelles dunkles Roggen-Sauerteigbrot
Total time: 9 h
Ingredients: 66g Aktiver Sauerteig-Anstellgut oder Roggen-Sauer; 40g Grobkorn-Vollkornroggenmehl; 26g Kaltes Wasser; 300g Brotmehl; 8g Salz; 180ml Warmes Wasser

Ein kräftiges und erdiges Roggenbrot, das mit einem fermentierten Anstellgut hergestellt wird, um Geschmackstiefe zu erzeugen und eine dichte, feuchte Krume zu erhalten.

9 Stunden

Mittel

0 Favoriten

Traditionelles dunkles Roggen-Sauerteigbrot

Geschichte

Dieses Rezept verwendet einen Vorteig oder sogenannten 'Roggen-Sauer', um dem Brot seinen charakteristischen Säuregeschmack zu verleihen und das schwere Roggenmehl aufzuschließen. Geduld ist der Schlüssel während des langen Fermentationsprozesses.

Zutaten

Aktiver Sauerteig-Anstellgut oder Roggen-Sauer 66g

Grobkorn-Vollkornroggenmehl 40g

Kaltes Wasser 26g

Brotmehl 300g

Salz 8g

Warmes Wasser 180ml

Anleitung

Den Roggen-Vorteig zubereiten

Geben Sie in einer Rührschüssel 66g aktiven Sauerteig-Anstellgut, 40g grobkorn-Vollkornroggenmehl und 26g kaltes Wasser zusammen. Rühren Sie kräftig, bis sich eine dicke, gleichmäßige Paste ohne trockene Klümpchen bildet.

Bei Zimmertemperatur fermentieren lassen

Bedecken Sie die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einem Deckel und lassen Sie sie 4 bis 5 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Die Mischung sollte blubbern und sich leicht im Volumen ausdehnen.

Den Anstellgut kalt stellen

Sobald der Anstellgut aktiv ist und blubbert, stellen Sie die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank zum Fermentieren. Diese langsame Fermentation entwickelt einen komplexen, sauren Geschmack. Nehmen Sie ihn etwa eine Stunde vor dem geplanten Mischen des finalen Teigs aus dem Kühlschrank, damit er Zimmertemperatur annimmt.

Den finalen Teig mischen

Geben Sie in eine große Schüssel den gekühlten Roggen-Anstellgut zusammen mit 300g Brotmehl, 8g Salz und 180ml warmem Wasser. Vermischen Sie alles von Hand oder mit einem Holzlöffel, bis das gesamte Mehl hydratisiert ist und der Teig sich zusammenfügt.

Kneten und Gehen lassen

Geben Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche und kneten Sie ihn etwa 10 Minuten lang, bis er glatt ist. Geben Sie den Teig in eine gefettete Schüssel, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn gehen, bis er sich verdoppelt hat, ca. 1 bis 2 Stunden.

Das Brot backen

Heizen Sie Ihren Ofen auf 220°C (425°F) vor. Formen Sie den Teig zu einem runden oder ovalen Laib und legen Sie ihn auf ein Backblech. Backen Sie ihn 30 bis 40 Minuten lang, bis die Kruste dunkel und fest ist und der Laib beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Lassen Sie ihn vor dem Schneiden vollständig auf einem Gitterkorb abkühlen.