Génoise de base / Méthode de la génoise à œufs séparés
Une méthode fondamentale de génoise qui construit la structure en chauffant et en fouettant le mélange d'œufs. Comprend trois variations : génoise au beurre, génoise au lait chaud et génoise à œufs séparés.
Ingrédients
œufs
sucre
sel
farine (tamisée)
ingrédients liquides (eau, lait ou arôme liquide, facultatif)
beurre fondu (pour la variante beurre)
lait chaud et beurre (pour la variante au lait chaud)
blancs d'œufs (pour la variante génoise à œufs séparés)
Instructions
1
Préparation
Peser précisément les ingrédients.
2
Réchauffage des œufs
Placer les œufs, le sucre et le sel dans un bol en acier inoxydable. Poser immédiatement le bol sur un bain-marie chaud et fouetter ou battre jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 43 °C (110 °F). Cette étape permet à la mousse d'atteindre un plus grand volume.
3
Fouetter les œufs
À l'aide d'un fouet manuel ou du fouet du robot pâtissier, battre les œufs à vitesse élevée jusqu'à ce que le mélange soit très léger et épais. Pour de grandes quantités, cela peut prendre 10 à 15 minutes.
4
Ajouter les liquides
Si la recette prévoit des liquides (eau, lait, arôme liquide), les ajouter à ce stade. En suivant les instructions de la recette, les verser en un fin filet ou les incorporer doucement.
5
Incorporer la farine
Incorporer la farine tamisée en trois à quatre fois, en veillant à ne pas faire retomber la mousse. Incorporer doucement jusqu'à ce que toute la farine soit intégrée. S'il y a d'autres ingrédients secs (comme la fécule de maïs ou la levure chimique), les tamiser ensemble avec la farine au préalable.
6
Mise en moule et cuisson
Transférer immédiatement la pâte dans le moule et enfourner. Tout retard entraînera une perte de volume.
7
Variante : Génoise au beurre
Après avoir incorporé la farine à l'étape 5, incorporer doucement le beurre fondu. Bien intégrer le beurre, mais en veillant à ne pas trop mélanger, sinon le gâteau deviendra caoutchouteux.
8
Variante : Génoise au lait chaud et beurre
Faire chauffer le lait et le beurre ensemble jusqu'à ce que le beurre fonde. Suivre la méthode de base pour fouetter les œufs et incorporer les ingrédients secs. Incorporer délicatement le mélange chaud lait-beurre en trois fois.
9
Variante : Génoise à œufs séparés
Utiliser les jaunes pour réaliser la mousse de base (étapes 2 et 3). Fouetter les blancs d'œufs avec une partie du sucre jusqu'à des pics fermes et humides. Les incorporer à la pâte en alternance avec les ingrédients secs tamisés.
