Grundlegender Biskuit / Biskuit mit getrennten Eiern
Eine grundlegende Biskuitteig-Methode, die durch Erhitzen und Aufschlagen der Eimasse Struktur aufbaut. Umfasst drei Variationen: Butter-Biskuit, Heißmilch-Biskuit und getrennter-Eier-Biskuit.
Zutaten
Eier
Zucker
Salz
Mehl (gesiebt)
flüssige Zutaten (Wasser, Milch oder flüssiges Aroma, optional)
geschmolzene Butter (für die Butterbiskuit-Variante)
heiße Milch und Butter (für die Heiße-Milch-Biskuit-Variante)
Eiweiß (für die Biskuit-mit-getrennten-Eiern-Variante)
Anleitung
1
Vorbereitung
Die Zutaten genau abwiegen.
2
Eier erwärmen
Die Eier, den Zucker und das Salz in eine Edelstahlschüssel geben. Die Schüssel sofort über ein heißes Wasserbad stellen und verrühren oder schlagen, bis die Mischung etwa 43 °C erreicht. Dieser Schritt hilft dem Schaum, ein größeres Volumen zu erreichen.
3
Eier aufschlagen
Mit einem Schneebesen oder dem Schneebesenaufsatz einer Küchenmaschine die Eier auf höchster Stufe schlagen, bis sie sehr leicht und dick sind. Bei großen Mengen kann dies 10 bis 15 Minuten dauern.
4
Flüssigkeiten hinzufügen
Falls das Rezept Flüssigkeiten enthält (Wasser, Milch, flüssiges Aroma), diese jetzt hinzufügen. Den Anweisungen des Rezepts folgen und sie in einem dünnen Strahl einfließen lassen oder vorsichtig unterheben.
5
Mehl unterheben
Das gesiebte Mehl in drei bis vier Portionen unterheben und dabei darauf achten, den Schaum nicht zu zerstören. Vorsichtig unterheben, bis das gesamte Mehl eingearbeitet ist. Falls weitere trockene Zutaten vorhanden sind (wie Speisestärke oder Backpulver), diese zuerst zusammen mit dem Mehl sieben.
6
In die Form geben und backen
Den Teig sofort in die Form geben und backen. Eine Verzögerung führt zu Volumenverlust.
7
Variante: Butterbiskuit
Nach dem Unterheben des Mehls in Schritt 5 die geschmolzene Butter vorsichtig unterheben. Die Butter vollständig einarbeiten, dabei jedoch darauf achten, nicht zu viel zu rühren, da der Kuchen sonst zäh wird.
8
Variante: Biskuit mit heißer Milch und Butter
Milch und Butter zusammen erhitzen, bis die Butter schmilzt. Die Grundmethode zum Aufschlagen der Eier und Unterheben der trockenen Zutaten befolgen. Die heiße Milch-Butter-Mischung vorsichtig in drei Portionen unterheben.
9
Variante: Biskuit mit getrennten Eiern
Die Eigelbe verwenden, um den Basisschaum herzustellen (Schritte 2 und 3). Das Eiweiß mit einem Teil des Zuckers zu steifen, feuchten Spitzen schlagen. Abwechselnd mit den gesiebten trockenen Zutaten unter den Teig heben.
