Escalopes de bulot blanchies
Un classique des fruits de mer cantonais : de fines tranches de conque, blanchies jusqu'à être presque cuites, conservant leur texture fraîche et croquante.
Ingrédients
Viande de gros bulot propre (coupée en tranches)
au goût
Saindoux cuit (pour faire sauter)
au goût
Huile de sésame (versée à la fin pour l'arôme)
au goût
Vin de Shaoxing (pour cuisiner et enlever les odeurs)
au goût
Lanières d'oignon vert (pour l'arôme)
au goût
Tranches de gingembre (pour l'arôme)
au goût
Pâte de crevettes cuite (comme condiment)
au goût
Sauce d'huître (comme condiment)
au goût
Bouillon supérieur (pour blanchir les tranches de bulot)
au goût
Instructions
1
Préparer la viande de bulot
Coupez la viande de gros bulot en fines tranches.
2
Préparer le bouillon
Faites chauffer un wok à feu vif, ajoutez le saindoux cuit, ajoutez le gingembre et l'oignon vert, versez le vin de Shaoxing, ajoutez le bouillon supérieur et portez à ébullition. Retirez et jetez le gingembre et l'oignon vert.
3
Blanchir les tranches de bulot
Placez les tranches de bulot dans le bouillon bouillant et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites (environ neuf dixièmes cuites). Sortez-les avec une écumoire et égouttez le bouillon.
4
Faire sauter et dresser
Remettez le wok sur le feu, ajoutez le saindoux cuit, remettez les tranches de bulot, versez le vin de Shaoxing, ajoutez l'huile de sésame, faites sauter rapidement pour bien enrober et dressez.
5
Servir avec les condiments
Servez avec de petits bols de sauce d'huître et de pâte de crevettes cuite comme condiments à part.
