Guide d'entretien de la saumure et de braisage des morceaux de canard
Couvre l'entretien du bouillon de braisage, la différence entre mariner et braiser pour les morceaux de canard, ainsi qu'un tableau de temps de rôtissage et de braisage pour chaque découpe.
Ingrédients
sel (pour mariner les morceaux de canard)
8 g/kg
sauce soja foncée (pour mariner les morceaux de canard)
8 g/kg
Instructions
1
Entretien de la saumure
Doit être portée à ébullition une fois toutes les 24 heures. Au début, la saveur savoureuse est insuffisante ; après avoir cyclé et trempé à plusieurs reprises le canard dans la saumure, la saveur du bouillon deviendra plus riche.
2
Mariner les morceaux de canard
Ajouter le sel et la sauce soja foncée, bien mélanger, et faire mariner pendant 12 heures. Après la cuisson au four, placer directement dans la saumure assaisonnée pour braiser.
3
Braiser les morceaux de canard
Braiser à feu moyen. À l'avance, prélever un bassin de saumure et laisser refroidir. Lorsque le temps de braisage d'un morceau particulier est écoulé, le retirer et le tremper dans la saumure ; généralement un trempage d'une demi-heure suffit pour être prêt à manger.
4
Notes d'assaisonnement
Lors de l'assaisonnement de la saumure, la salinité ne doit pas être trop forte ; il est préférable d'utiliser la salinité de la saumure comme référence (la même salinité qu'une saumure ordinaire convient).
