Anguille à la sauce froide (style sichuanais)

Name: Anguille à la sauce froide (style sichuanais)
Prep time: 2 h 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 35 min
Ingredients: 500 g Filets d'anguille (à partir de 750 g d'anguille vivante après filetage); 150 g Huile de colza; 20 g Sucre; 25 g Vinaigre; 20 g Sauce soja; 50 g Segments d'oignon vert; 20 g Tranches de gingembre; 30 Baies de Sichuan; 25 g Piments rouges séchés (équeutés, épépinés, coupés en courts segments); 12 g Sel de Sichuan; 100 g Bouillon de lait; 10 g Huile pimentée (versée au moment du service)

Faites sauter l'anguille jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et marquée de petites cloques de cuisson, puis ajoutez la sauce au bouillon de lait préparée et faites réduire jusqu'à absorption complète. La saveur est riche et possède une douceur persistante.

2 h 35 min

Facile

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Anguille à la sauce froide (style sichuanais)

Ingrédients

Filets d'anguille (à partir de 750 g d'anguille vivante après filetage) 500 g

Huile de colza 150 g

Sucre 20 g

Vinaigre 25 g

Sauce soja 20 g

Segments d'oignon vert 50 g

Tranches de gingembre 20 g

Baies de Sichuan 30

Piments rouges séchés (équeutés, épépinés, coupés en courts segments) 25 g

Sel de Sichuan 12 g

Bouillon de lait 100 g

Huile pimentée (versée au moment du service) 10 g

Instructions

Prétraitement

Sélectionnez des anguilles vivantes et placez-les dans de l'eau claire avec une petite quantité de sel pendant 2 heures afin qu'elles expulsent leurs impuretés et que la boue et le sable en surface soient éliminés.

Abattage et préparation

Utilisez un clou pour fixer l'anguille à travers l'œil sur une planche à découper, tranchez le long du dos, retirez la tête et la bave, grattez tous les intestins, essuyez le sang, puis coupez en segments de 4,5 cm de long.

Préparation de la sauce

Mélangez le vinaigre, le sucre et la sauce soja dans un bol.

Sauté

Placez le wok sur feu vif, ajoutez l'huile de colza et chauffez jusqu'à 80 % de la température, ajoutez les filets d'anguille et faites sauter, assaisonnez de sel de Sichuan selon le goût, et faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et croustillants, puis retirez-les du wok.

Cuisson et réduction

Laissez l'huile restante dans le wok, ajoutez les baies de Sichuan et les segments de piment séché ; lorsqu'ils deviennent brun-rougeâtre, ajoutez les tranches de gingembre et les segments d'oignon vert. Versez la sauce du bol et faites cuire brièvement, ajoutez le bouillon de lait et portez à ébullition, ajoutez l'anguille et remuez continuellement, réduisez jusqu'à ce que la sauce soit entièrement absorbée et que l'huile apparaisse en surface, puis retirez du wok.