冷汁鰻（四川風）
鰻を表面がカリッと焼き色がつくまで炒め、用意したミルクスープのソースを加えて、完全に馴染むまで煮詰める。風味は豊かで、後味にほのかな甘みが残る。
材料
鰻の切り身（750gの生きた鰻を捌いたもの）
500 g
菜種油
150 g
砂糖
20 g
酢
25 g
醤油
20 g
ねぎのぶつ切り
50 g
生姜の薄切り
20 g
花椒
30
乾燥唐辛子（ヘタと種を取り除き、短いぶつ切りにする）
25 g
四川塩
12 g
牛乳スープ
100 g
ラー油（提供時にかける）
10 g
作り方
1
前処理
生きている鰻を選び、少量の塩を入れた清水に2時間置いて、不純物を排出し、表面の泥や砂を洗い流す。
2
捌き方
まな板の上で鰻の目に釘を刺して固定し、背に沿って切り開き、頭とぬめりを取り除き、すべての内臓をこそぎ落とし、血を拭き取って、4.5cmのぶつ切りにする。
3
タレを合わせる
酢、砂糖、醤油をボウルで合わせる。
4
炒める
中華鍋を強火にかけ、菜種油を加えて8割熱するまで加熱し、鰻の切り身を入れて炒め、四川塩で味を調え、膨らんでカリッとするまで炒めてから、鍋から取り出す。
5
煮込む
鍋に残った油をそのままにし、花椒と乾燥唐辛子のぶつ切りを加える。赤褐色になったら、生姜の薄切りとねぎのぶつ切りを加える。ボウルに合わせたタレを注いで軽く煮て、牛乳スープを加えて沸騰させ、鰻を加え続けて揺すり、タレが完全に吸収されて油が表面に浮くまで煮詰めて、鍋から取り出す。
6
ラー油をかける
盛り付け用の器に移し、蓋をして10分置いてから、提供前にラー油をかける。
