냉채 장어 (사천식)
장어가 바삭하고 그을릴 때까지 볶은 다음, 준비해둔 우유 육수 소스를 넣고 완전히 흡수될 때까지 졸여줍니다. 풍미가 진하고 달콤한 여운이 오래 남습니다.
재료
장어 필레 (손질 후 750 g 생장어 기준)
500 g
유채유
150 g
설탕
20 g
식초
25 g
간장
20 g
대파 마디
50 g
생강 편
20 g
화자오
30
마른 고추 (꼭지와 씨를 제거하고 짧게 잘라둔 것)
25 g
사천 소금
12 g
우유 육수
100 g
고추기름 (먹을 때 뿌림)
10 g
조리 방법
1
전처리
살아 있는 장어를 골라 맑은 물에 소량의 소금과 함께 2시간 동안 담가 두어 불순물을 배출하고 표면의 진흙과 모래가 씻겨 나가게 하십시오.
2
잡는 법
못을 이용해 장어의 눈을 관통하여 도마에 고정하고, 등을 따라 칼집을 넣은 뒤 머리와 점액질을 제거하고, 내장을 모두 긁어내며, 피를 닦아낸 다음 4.5 cm 길이로 토막내십시오.
3
소스 섞기
그릇에 식초, 설탕, 간장을 함께 섞으십시오.
4
볶기
웍을 센 불에 올리고 유채유를 넣어 80 % 가열되었을 때 장어 필레를 넣어 볶다가 사천 소금으로 간을 맞추고, 부풀어 바삭해질 때까지 볶은 다음 웍에서 꺼내십시오.
5
익히고 졸이기
웍에 남은 기름을 그대로 두고 화자오와 마른 고추 마디를 넣으십시오; 적갈색이 되면 생강 편과 대파 마디를 넣으십시오. 그릇의 소스를 부어 잠깐 익히고, 우유 육수를 더해 끓여 보십시오. 장어를 넣고 계속 흔들어 졸이되, 소스가 완전히 흡수되고 기름이 떠오를 때까지 졸인 뒤 웍에서 꺼내십시오.
6
고추기름 뿌리기
공기 그릇에 옮겨 담고 뚜껑을 덮어 10분 그대로 두었다가, 내기 전에 고추기름을 뿌리십시오.
