Toast géant aux œufs
Pain aux œufs géant | Cette recette très riche en œufs est à la hauteur de sa réputation : délicieusement moelleuse, avec un tirage élastique satisfaisant, et une douceur parfaitement équilibrée. #BoulangerieQuotidienne #ToastMaison
Ingrédients
farine à haute teneur en gluten
440 g
sucre
60 g
levure sèche tolérante à une forte teneur en sucre
4 g
lait en poudre
13 g
œuf battu
145 g
lait
185 g
pâte fermentée
40 g (facultatif)
sel
6 g
beurre
35 g (ramolli au préalable)
Instructions
1
Étape 1
440 g de farine à haute teneur en gluten
2
Étape 2
Ajouter 60 g de sucre + 13 g de lait en poudre + 4 g de levure
3
Étape 3
185 g de lait
4
Étape 4
145 g d'œuf battu
5
Étape 5
Ajouter 40 g de pâte fermentée, verser le tout dans le bol du mixeur, mélanger à faible vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homogène, puis passer à la vitesse 5 et mélanger jusqu'à ce que tout soit bien incorporé
6
Étape 6
Mélanger jusqu'à ce qu'un film épais se forme, puis pétrir jusqu'à 70 % de développement du gluten (environ 10 minutes)
7
Étape 7
Ajouter 6 g de sel
8
Étape 8
Ajouter 35 g de beurre ramolli
9
Étape 9
Continuer à pétrir jusqu'à ce qu'une fenêtre de gluten complète se forme (film en gant)
10
Étape 10
Former en boule, laisser fermenter à température ambiante pendant 1 heure
11
Étape 11
Déposer la pâte fermentée sur un plan de travail fariné, puis presser pour chasser le gaz
12
Étape 12
Diviser la pâte en 4 portions égales
13
Étape 13
Former chaque portion en boule, couvrir de film plastique et laisser reposer 15 minutes
14
Étape 14
Prendre une portion de pâte reposée, l'étaler
15
Étape 15
L'étaler pour former un rectangle
16
Étape 16
Tamponner pour chasser les éventuelles bulles d'air
17
Étape 17
Retourner la pâte et l'enrouler serrée de haut en bas
18
Étape 18
Pincer fermement la jointure pour sceller la pâte
19
Étape 19
Rouler légèrement pour allonger la pâte ; la longueur doit correspondre au moule à toast
20
Étape 20
Déposer dans le moule
21
Étape 21
Placer dans le four non chauffé pour la fermentation, ajouter un bol d'eau chaude pour favoriser la fermentation, maintenir la température à 36 °C et l'humidité à 85 %, laisser fermenter de 40 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la pâte à toast atteigne 80 % de la hauteur du moule
22
Étape 22
Badigeonner d'une fine couche de lait la surface de la pâte à toast fermentée
23
Étape 23
Injecter du beurre au centre
24
Étape 24
Mettre au four préchauffé, avec 150 °C de chaleur supérieure et 190 °C de chaleur inférieure, cuire 28 minutes
25
Étape 25
C'est terminé, sortir du four
26
Étape 26
Moelleuse, extensible et riche en arôme d'œuf
