Introduction aux assaisonnements

Name: Introduction aux assaisonnements
Prep time: 30 min
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 6 h
Ingredients: 100 g tranches de gingembre et oignons verts ciselés; 50 g piments séchés; 10 g galanga (sandre); 10 g anis étoilé; 15 g poivre du Sichuan; 5 g cardamome noire (tsao-ko); 5 g graines de fenouil; 50 g colorant de sucre caramélisé; 10 g poivre blanc moulu; 5 g feuilles de laurier; 45 g sel; 30 g vin de cuisine; 10 g huile de sésame

Un aperçu des ingrédients d'assaisonnement et des méthodes de préparation.

6 heures

Facile

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Ingrédients

tranches de gingembre et oignons verts ciselés 100 g

piments séchés 50 g

galanga (sandre) 10 g

anis étoilé 10 g

poivre du Sichuan 15 g

cardamome noire (tsao-ko) 5 g

graines de fenouil 5 g

colorant de sucre caramélisé 50 g

poivre blanc moulu 10 g

feuilles de laurier 5 g

sel 45 g

vin de cuisine 30 g

huile de sésame 10 g

Instructions

Étape 1

Concasser les os de porc, couper le poulet fermier en gros morceaux, blanchir, rincer à l'eau froide, puis placer dans une marmite avec 8 kg d'eau propre. Porter à ébullition à feu vif, écumer toutes les impuretés, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 2 heures. Passer au tamis pour retirer les solides, puis ajouter 50 g de gingembre et d'oignons verts, des piments séchés, du poivre du Sichuan, du colorant de sucre caramélisé, 5 g de sel, 15 g de vin de cuisine et du poivre blanc moulu pour assaisonner selon votre goût. Faire tremper toutes les épices aromatiques dans l'eau bouillante pendant 5 minutes, égoutter l'eau, envelopper dans une étamine pour former un sachet d'épices, le déposer dans la marmite et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures supplémentaires pour terminer le liquide de braisage.

Étape 2

Mariner les cous de canard avec 40 g de sel, 50 g de gingembre et d'oignons verts, et 15 g de vin de cuisine pendant 30 minutes. Retirer le gingembre et les oignons verts, puis placer les cous de canard dans une casserole d'eau froide et blanchir pour éliminer le sang. Les transférer dans le liquide de braisage et laisser braiser pendant 40 minutes. Retirer du feu et laisser tremper pendant 30 minutes, puis les sortir, les badigeonner d'huile de sésame, et le plat est prêt.