Einführung in die Gewürze
Ein Überblick über Gewürz- und Zutaten sowie Zubereitungsmethoden.
Zutaten
Ingwerscheiben und gehackte Frühlingszwiebeln
100 g
getrocknete Chilischoten
50 g
Sand-Ingwer (Galgant)
10 g
Sternanis
10 g
Sichuan-Pfefferkörner
15 g
schwarzer Kardamom (Tsaoko)
5 g
Fenchelsamen
5 g
Karamellzuckerfarbe
50 g
weißes Pfefferpulver
10 g
Lorbeerblätter
5 g
Salz
45 g
Kochwein
30 g
Sesamöl
10 g
Anleitung
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Schritt 1
Die Schweineknochen zerschlagen, das Freilandhuhn in große Stücke schneiden, blanchieren, mit kaltem Wasser abspülen und dann mit 8 kg sauberem Wasser in einen Suppentopf geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, den gesamten Schaum abschöpfen, dann die Hitze reduzieren und 2 Stunden leicht köcheln lassen. Die festen Bestandteile abseihen, dann 50 g Ingwer und Frühlingszwiebeln, getrocknete Chilischoten, Sichuan-Pfefferkörner, Karamellzuckerfarbe, 5 g Salz, 15 g Kochwein sowie weißes Pfefferpulver hinzufügen, um nach Geschmack zu würzen. Alle aromatischen Gewürze 5 Minuten in kochendem Wasser einweichen, das Wasser abgießen, in ein Mulltuch wickeln, um ein Gewürzsäckchen zu formen, in den Topf geben und weitere 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, um die Schmorflüssigkeit zu vollenden.
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Schritt 2
Die Entenhälse 30 Minuten mit 40 g Salz, 50 g Ingwer und Frühlingszwiebeln sowie 15 g Kochwein marinieren. Den Ingwer und die Frühlingszwiebeln entfernen, dann die Entenhälse in einen Topf mit kaltem Wasser geben und blanchieren, um das Blut zu entfernen. In die Schmorflüssigkeit geben und 40 Minuten schmoren. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen, mit Sesamöl bestreichen, und das Gericht ist fertig.
