Gâteau Sacher
Un gâteau au chocolat autrichien classique à la texture lisse et soyeuse, garni d'un glaçage au chocolat brillant.
Ingrédients
chocolat pâtissier
70g
beurre (ramolli à température ambiante)
60g
sucre en poudre
35g
jaunes d'œufs (à température ambiante)
3
blancs d'œufs
from 3 eggs
sel
a small pinch
sucre en poudre (ajouté en 4 fois)
65g
farine à gâteau (tamisée)
60g
confiture d'abricots
200g
eau (pour la confiture)
30g
jus de citron (pour la confiture)
10g
eau (pour le glaçage)
75g
chocolat pâtissier (concassé, pour le glaçage)
150g
sucre en poudre (pour le glaçage)
180g
Instructions
1
Préparation de la pâte de base du gâteau Sacher
Faites fondre le chocolat au bain-marie à 35~37 °C, en remuant avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce qu'il soit fondu. Une fois fondu, retirez-le de l'eau chaude et réservez.
2
Préparation de la pâte de base du gâteau Sacher
Placez le beurre dans un bol et fouettez-le avec un batteur à main, puis ajoutez le sucre en poudre et continuez de mélanger. Fouettez jusqu'à ce que le beurre jaune devienne blanc en incorporant une grande quantité d'air.
3
Préparation de la pâte de base du gâteau Sacher
Versez le chocolat fondu sur le beurre fouetté et battez avec le batteur à main jusqu'à obtenir un mélange homogène.
4
Préparation de la pâte de base du gâteau Sacher
Ajoutez les jaunes d'œufs un par un, en mélangeant soigneusement après chaque ajout. Une fois le mélange homogène, utilisez une spatule en caoutchouc pour replier la pâte de manière uniforme.
5
Préparation de la meringue du gâteau Sacher
Ajoutez le sel aux blancs d'œufs et battez avec le batteur à main à faible vitesse pour les détendre. Lorsqu'ils deviennent mousseux, passez à vitesse élevée et battez jusqu'à l'obtention d'une mousse.
6
Préparation de la meringue du gâteau Sacher
Tout d'abord, battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'en soulevant lentement le batteur à main, le bec soit ferme et droit.
7
Préparation de la meringue du gâteau Sacher
Continuez à fouetter la mousse en ajoutant le sucre en poudre en 4 fois.
8
Préparation de la meringue du gâteau Sacher
Battez les blancs d'œufs jusqu'à la formation de becs mous. Détachez ensuite les fouets du batteur et remuez le mélange manuellement pour uniformiser la taille des bulles.
9
Assemblage du gâteau Sacher
Incorporez la moitié de la meringue à la pâte de base à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Une fois le mélange marbré, ajoutez la moitié de la farine à gâteau et repliez depuis le fond du bol jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée.
10
Assemblage du gâteau Sacher
Remuez la meringue restante jusqu'à ce qu'elle redevienne mousseuse.
11
Assemblage du gâteau Sacher
Ajoutez toute la meringue rebattue et incorporez à l'aide d'une spatule en caoutchouc jusqu'à obtenir un effet marbré, puis ajoutez le reste de la farine à gâteau et repliez jusqu'à ce que la pâte soit complètement lisse et sans trace visible de farine.
12
Cuisson
Placez un cercle rond sans fond sur une plaque de cuisson et versez-y la pâte. Utilisez ensuite une spatule en caoutchouc pour faire remonter la pâte sur les bords du cercle en formant un creux au centre.
13
Cuisson
Faites cuire dans un four préchauffé à 180~190 °C pendant 40~50 minutes. Une fois cuit, transférez sur une grille (ou une planche en bois) pour refroidir.
14
Préparation pour le nappage
Retirez le papier du fond du gâteau et utilisez un petit couteau d'office pour découper l'excédent de gâteau qui aurait débordé du cercle. Insérez ensuite le couteau le long de l'intérieur du cercle et faites-le tourner pour démouler le gâteau. Enfin, utilisez un couteau à dents pour égaliser le dessus du gâteau.
15
Préparation pour le nappage
Placez le gâteau sur un disque de carton rond de 15 cm de diamètre. Posez un support de plus petit diamètre que le gâteau Sacher sur une plaque de cuisson, puis placez le gâteau avec son disque de carton par-dessus.
16
Préparation du nappage à la confiture d'abricots et application sur le gâteau
Mélangez la confiture d'abricots, l'eau et le jus de citron dans une casserole et portez à ébullition à feu doux.
17
Préparation du nappage à la confiture d'abricots et application sur le gâteau
Déposez une petite quantité sur la plaque pour tester la consistance. Si elle garde sa forme avec un bord relevé, c'est prêt ; si elle s'étale librement avec un bord fin et plat, poursuivez la cuisson.
18
Préparation du nappage à la confiture d'abricots et application sur le gâteau
Lorsque la confiture a atteint la bonne consistance, versez-la d'un seul coup sur le gâteau. Passez une spatule par de grands mouvements rapides pour étaler la confiture en nappant également les côtés.
19
Préparation du nappage à la confiture d'abricots et application sur le gâteau
Utilisez la confiture qui a coulé sur la plaque pour combler les endroits non recouverts et nappez rapidement toute la surface du gâteau d'une couche de confiture. Laissez ensuite refroidir jusqu'à ce que la surface ne colle plus au doigt.
20
Préparation du glaçage au chocolat et versement sur le gâteau
Versez l'eau dans une casserole, portez à ébullition, puis retirez du feu. Ajoutez le chocolat et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit fondu.
21
Préparation du glaçage au chocolat et versement sur le gâteau
Une fois le chocolat fondu, remettez sur le feu et portez à nouveau à ébullition en remuant avec une cuillère en bois.
22
Préparation du glaçage au chocolat et versement sur le gâteau
Dès que le mélange commence à frémir doucement, ajoutez le sucre en poudre en 5 fois, en mélangeant entre chaque ajout.
23
Préparation du glaçage au chocolat et versement sur le gâteau
Continuez à faire frémir le chocolat tout en contrôlant la température avec un thermomètre jusqu'à ce qu'elle atteigne 107~108 °C.
24
Préparation du glaçage au chocolat et versement sur le gâteau
Retirez du feu et laissez la casserole reposer un instant jusqu'à ce que les bulles cessent.
25
Préparation du glaçage au chocolat et versement sur le gâteau
Déposez 2 cuillères de glaçage sur une planche à découper. Passez une spatule d'avant en arrière sur la planche pour étaler le glaçage au chocolat, en effectuant au total 5 passages.
26
Préparation du glaçage au chocolat et versement sur le gâteau
Une fois que le glaçage au chocolat épaissit, raclez-le de la planche à découper et remettez-le dans la casserole d'origine en mélangeant bien. Répétez cette opération 2~3 fois.
27
Préparation du glaçage au chocolat et versement sur le gâteau
Lorsque le glaçage au chocolat dans la casserole devient épais et que le remuage avec une cuillère en bois laisse un fin film sur la surface, c'est prêt. Cessez de remuer à ce stade et donnez à toute la casserole de glaçage au chocolat un dernier mélange.
28
Décoration
Versez le glaçage d'un seul coup sur le gâteau refroidi, puis passez une spatule en larges mouvements rapides pour napper le dessus et les côtés du gâteau avec le glaçage au chocolat.
29
Décoration
Pour les côtés du gâteau non recouverts de glaçage au chocolat, utilisez le glaçage qui a coulé sur la plaque pour combler et napper toute la surface.
30
Décoration
Retirez soigneusement à l'aide de la spatule le glaçage au chocolat qui a coulé sous le gâteau, puis laissez prendre à température ambiante (10~15 minutes). Le gâteau est maintenant terminé.
