Tarta Sacher
Un pastel de chocolate austriaco clásico con una textura suave y sedosa, cubierto con un glaseado de chocolate brillante.
Ingredientes
chocolate fondant
70g
mantequilla (ablandada a temperatura ambiente)
60g
azúcar granulado
35g
yemas de huevo (a temperatura ambiente)
3
claras de huevo
de 3 huevos
sal
una pizca pequeña
azúcar granulado (añadido en 4 tandas)
65g
harina de repostería (tamizada)
60g
mermelada de albaricoque
200g
agua (para la mermelada)
30g
zumo de limón (para la mermelada)
10g
agua (para el glaseado)
75g
chocolate fondant (troceado, para el glaseado)
150g
azúcar granulado (para el glaseado)
180g
Instrucciones
1
Preparación de la masa base de la tarta Sacher
Funda el chocolate al baño María a 35~37 °C, removiendo con una espátula de silicona hasta que se derrita. Una vez fundido, retírelo del agua caliente y resérvelo.
2
Preparación de la masa base de la tarta Sacher
Coloque la mantequilla en un bol y bátala con una batidora eléctrica, luego añada el azúcar granulado y continúe mezclando. Bata hasta que la mantequilla amarilla se vuelva blanca al incorporar una gran cantidad de aire.
3
Preparación de la masa base de la tarta Sacher
Vierta el chocolate fundido sobre la mantequilla batida y mezcle con la batidora eléctrica hasta que esté bien integrado.
4
Preparación de la masa base de la tarta Sacher
Añada una yema de huevo cada vez, mezclando bien tras cada adición. Una vez completamente integrado, use una espátula de silicona para mezclar de forma envolvente y homogénea.
5
Preparación del merengue para la tarta Sacher
Añada la sal a las claras de huevo y bátalas con la batidora eléctrica a velocidad baja para romperlas. Cuando se vuelvan líquidas, cambie a velocidad alta y bata hasta que hagan espuma.
6
Preparación del merengue para la tarta Sacher
Primero, bata las claras hasta que al levantar lentamente las varillas se forme un pico firme y erguido.
7
Preparación del merengue para la tarta Sacher
Continúe batiendo la espuma y añada el azúcar granulado en 4 adiciones separadas.
8
Preparación del merengue para la tarta Sacher
Bata las claras hasta que se formen picos suaves. Después, retire las varillas de la batidora y remueva la mezcla manualmente para igualar el tamaño de las burbujas.
9
Montaje de la tarta Sacher
Incorpore la mitad del merengue a la masa base con una espátula de silicona, con movimientos envolventes. Cuando la mezcla presente un aspecto marmolado, añada la mitad de la harina de repostería e incorpórela desde el fondo del bol hasta que esté bien mezclada.
10
Montaje de la tarta Sacher
Vuelva a batir el merengue restante hasta que vuelva a estar esponjoso.
11
Montaje de la tarta Sacher
Añada todo el merengue vuelto a batir e incorpórelo con una espátula de silicona hasta que quede marmolado; después, añada la harina de repostería restante e incorpórela hasta que la masa quede completamente lisa y sin restos visibles de harina.
12
Horneado
Coloque un molde redondo sin fondo sobre una bandeja de horno y vierta la masa. A continuación, use una espátula de silicona para extender la masa hacia los lados del molde, creando una depresión en el centro.
13
Horneado
Hornee en un horno precalentado a 180~190 °C durante 40~50 minutos. Una vez horneada, transfiérala a una rejilla (o tabla de madera) para que se enfríe.
14
Preparación para el baño
Retire el papel de la base de la tarta y use un cuchillo pequeño de cocina para recortar el bizcocho que haya sobresalido del molde. A continuación, introduzca el cuchillo por el interior del molde y páselo alrededor para despegar la tarta. Finalmente, use un cuchillo de sierra para nivelar la superficie superior de la tarta.
15
Preparación para el baño
Coloque la tarta sobre un disco redondo de cartón de 15 cm de diámetro. Ponga una base de menor diámetro que la tarta Sacher sobre una bandeja de horno y coloque encima la tarta junto con el disco de cartón.
16
Elaboración del baño de mermelada de albaricoque y aplicación sobre la tarta
Mezcle la mermelada de albaricoque, el agua y el zumo de limón en una cacerola y caliente hasta que hierva a fuego lento.
17
Elaboración del baño de mermelada de albaricoque y aplicación sobre la tarta
Deje caer una pequeña cantidad sobre la bandeja de horno para probar la consistencia. Si mantiene su forma con un borde elevado, estará lista; si se extiende de forma suelta con un borde fino y plano, continúe cocinándola a fuego lento.
18
Elaboración del baño de mermelada de albaricoque y aplicación sobre la tarta
Cuando la mermelada haya alcanzado la consistencia adecuada, viértala toda de una vez sobre la tarta. Pase una espátula de paleta con movimientos amplios y rápidos para extender la mermelada, cubriendo también los laterales.
19
Elaboración del baño de mermelada de albaricoque y aplicación sobre la tarta
Use la mermelada que haya goteado sobre la bandeja para rellenar los huecos sin cubrir, bañando rápidamente toda la tarta con una capa de mermelada. Después, déjela enfriar hasta que al tocar la superficie con el dedo ya no se pegue.
20
Elaboración del glaseado de chocolate y vertido sobre la tarta
Vierta el agua en una cacerola, llévela a ebullición y retírela del fuego. Añada el chocolate y remueva con una cuchara de madera hasta que se derrita.
21
Elaboración del glaseado de chocolate y vertido sobre la tarta
Una vez fundido el chocolate, vuelva a ponerlo al fuego y llévelo a ebullición de nuevo mientras remueve con una cuchara de madera.
22
Elaboración del glaseado de chocolate y vertido sobre la tarta
Cuando empiece a hervir suavemente, añada el azúcar granulado en 5 adiciones separadas, mezclando entre cada una.
23
Elaboración del glaseado de chocolate y vertido sobre la tarta
Continúe cocinando el chocolate a fuego lento mientras controla la temperatura con un termómetro hasta que alcance los 107~108 °C.
24
Elaboración del glaseado de chocolate y vertido sobre la tarta
Retire del fuego y deje reposar la cacerola un momento hasta que dejen de aparecer burbujas.
25
Elaboración del glaseado de chocolate y vertido sobre la tarta
Ponga 2 cucharadas del glaseado sobre una tabla de cortar. Pase una espátula de paleta de un lado a otro sobre la tabla para extender el glaseado de chocolate, dando un total de 5 pasadas.
26
Elaboración del glaseado de chocolate y vertido sobre la tarta
Cuando el glaseado de chocolate se espese, rasquelo de la tabla de cortar y devuélvalo a la cacerola original, mezclando bien. Repita este proceso 2~3 veces.
27
Elaboración del glaseado de chocolate y vertido sobre la tarta
Cuando el glaseado de chocolate de la cacerola esté espeso y al removerlo con una cuchara de madera quede una fina película en la superficie, estará listo. Deje de remover en ese momento y dé una última mezcla a toda la cacerola de glaseado de chocolate.
28
Decoración
Vierta el glaseado de una sola vez sobre la tarta enfriada y, a continuación, pase una espátula de paleta con movimientos amplios y rápidos para cubrir tanto la parte superior como los laterales de la tarta con el glaseado de chocolate.
29
Decoración
En las zonas de los laterales de la tarta que no hayan quedado cubiertas con el glaseado de chocolate, use el glaseado que haya goteado sobre la bandeja para rellenar y cubrir toda la superficie.
30
Decoración
Recorte con cuidado el glaseado de chocolate que haya goteado de la tarta con la espátula de paleta y, a continuación, déjela a temperatura ambiente para que cuaje (10~15 minutos). La tarta ya está terminada.
