Торт «Захер»
Классический австрийский венский шоколадный торт, покрытый абрикосовым джемом и шоколадной глазурью для гладкой, глянцевой отделки и характерной текстуры.
Ингредиенты
Шоколад (размягчённый до комнатной температуры)
70 g
Сливочное масло (несолёное, размягчённое до комнатной температуры)
60 g
Сахарный песок (для основного теста)
35 g
Яичные желтки (размер М)
3
Яичные белки (для меренги)
3
Соль (для меренги)
щепотка
Сахарный песок (для меренги, добавлять в 4 приёма)
65 g
Мука для выпечки (просеянная, отложить в сторону)
60 g
Абрикосовый джем (для покрытия)
200 g
Вода (для абрикосового покрытия)
30 g
Лимонный сок (для абрикосового покрытия)
10 g
Вода (для шоколадной глазури)
75 g
Шоколад (для шоколадной глазури, нарубленный)
150 g
Сахарный песок (для шоколадной глазури, добавлять в 5 приёмов)
180 g
Инструкции
1
Растопите шоколад
Растопите шоколад на водяной бане до 35~37°C, помешивая силиконовой лопаткой, чтобы помочь ему расплавиться. Когда шоколад расплавится, снимите с горячей воды и отставьте в сторону.
2
Взбейте масло
Положите масло в миску и взбейте ручным миксером, затем добавьте сахарный песок и продолжайте взбивать. Масло готово, когда оно станет белым от насыщения воздухом.
3
Соедините шоколад и масло
Добавьте шоколад (шаг 1) к взбитому маслу (шаг 2) и взбивайте ручным миксером до однородного состояния.
4
Добавьте яичные желтки
Добавляйте по одному яичному желтку, тщательно перемешивая после каждого добавления. Когда всё будет соединено, используйте силиконовую лопатку, чтобы равномерно вмешать смесь.
5
Взбейте яичные белки
Добавьте соль к яичным белкам и взбивайте на низкой скорости ручным миксером, чтобы разбить их. Когда они станут жидкими, переключитесь на высокую скорость и взбейте в пену.
6
Взбейте до устойчивых пиков
Взбивайте яичные белки, пока они не смогут подниматься в устойчивые, прямые пики.
7
Добавьте сахар порциями
Продолжайте взбивать, добавляя сахарный песок в 4 приёма.
8
Взбейте до мягких пиков
Взбивайте яичные белки, пока они не смогут подниматься в мягкие пики. Выньте венчик и перемешайте вручную, чтобы выровнять размер пузырьков по всей меренге.
9
Первое вмешивание
Добавьте половину меренги в тесто и вмешайте силиконовой лопаткой. Когда смесь покажет мраморный рисунок, добавьте половину муки и вмешивайте, поднимая тесто со дна миски, чтобы равномерно соединить.
10
Взбейте меренгу повторно
Взбейте оставшуюся меренгу повторно, чтобы выровнять размер пузырьков.
11
Завершите приготовление теста
Влейте всю оставшуюся меренгу и вмешивайте силиконовой лопаткой до мраморного состояния. Затем добавьте оставшуюся муку и вмешивайте, пока тесто не станет полностью гладким, без следов муки.
12
Выложите в форму
Поставьте круглую форму без дна на противень и выложите тесто. Силиконовой лопаткой распределите тесто по бокам формы, создавая углубление в центре.
13
Выпекайте
Выпекайте в духовке, разогретой до 180~190°C, в течение 40~50 минут. После выпекания поставьте на решётку для остывания. Торт готов, когда поверхность сухая с трещинами, а при лёгком нажатии пальцем слегка пружинит.
14
Извлеките из формы и обрежьте
Снимите бумагу с нижней части торта. Используйте маленький поварской нож, чтобы обрезать торт, который выступил за края формы. Затем вставьте нож вдоль внутренней стороны формы и прорежьте по кругу, чтобы отделить торт. Наконец, используйте нож с зубчатым лезвием, чтобы выровнять верхнюю поверхность.
15
Подготовьте основу
Поставьте торт на круглую толстую картонную основу диаметром 15 см. На поднос поставьте основу меньше, чем торт «Захер», затем поместите торт вместе с картоном сверху.
16
Приготовьте абрикосовый джем
Соедините абрикосовый джем, воду и лимонный сок в сотейнике. Нагрейте и доведите до кипения на медленном огне.
17
Проверьте консистенцию
Зачерпните небольшое количество на поднос, чтобы проверить густоту. Готово, когда капли держат форму и края слегка приподняты.
18
Нанесите абрикосовый джем
Когда джем достигнет нужной консистенции, вылейте его сразу на торт. Используйте кондитерскую лопатку широкими движениями, чтобы быстро распределить джем, покрывая также бока.
19
Завершите покрытие джемом
Используйте джем, который стёк на поднос, чтобы покрыть любые пропущенные участки, быстро покрывая весь торт. Дайте остыть, пока касание пальцем не перестанет оставлять джем.
20
Растопите шоколад
Налейте воду в сотейник, доведите до кипения, затем снимите с огня. Добавьте шоколад и перемешивайте деревянной ложкой, пока он не расплавится.
21
Снова доведите до кипения
Когда шоколад расплавится, верните сотейник на огонь и снова доведите до кипения, помешивая деревянной ложкой.
22
Добавьте сахар порциями
Добавляйте сахарный песок в 5 приёмов, поддерживая слабое кипение.
23
Готовьте до 107~108°C
Готовьте шоколад, контролируя температуру термометром, пока он не достигнет 107~108°C.
24
Остудите
Снимите с огня и дайте сотейнику постоять немного, пока кипение не прекратится.
25
Проверьте текстуру
Выложите 2 столовые ложки на разделочную доску и размажьте туда-обратно кондитерской лопаткой, сделав всего 5 движений.
26
Перемешивайте до загустения
Когда шоколадная глазурь загустеет, соскребите её с разделочной доски и верните в сотейник. Повторите то же действие 2~3 раза.
27
Завершите приготовление глазури
Шоколадная глазурь готова, когда она станет достаточно густой, чтобы при перемешивании деревянной ложкой на поверхности оставалась плёнка.
28
Вылейте шоколадную глазурь
Вылейте шоколадную глазурь сразу на остывший торт. Используйте кондитерскую лопатку широкими движениями, чтобы быстро покрыть верх и бока торта. Не разглаживайте более 2 раз.
29
Покройте бока
Для любых боков торта, не покрытых глазурью, соберите глазурь, стёкшую на поднос, и распределите её, чтобы полностью покрыть. Работайте быстро.
30
Дайте застыть и завершите
Аккуратно обрежьте шоколадную глазурь, стекающую с торта, кондитерской лопаткой, затем дайте ей застыть при комнатной температуре (10~15 минут) до затвердевания.
