Gâteau Sacher
Gâteau chocolat viennois autrichien classique, enrobé de confiture d’abricot et de glaçage au chocolat pour une finition lisse et brillante et une texture distinctive.
Ingrédients
Chocolat pâtissier (ramolli à température ambiante)
70 g
Beurre (beurre non salé, ramolli à température ambiante)
60 g
Sucre en poudre (pour la pâte de base)
35 g
Jaunes d'œufs (taille M)
3
Blancs d'œufs (pour la meringue)
3
Sel (pour la meringue)
a pinch
Sucre en poudre (pour la meringue, ajouté en 4 fois)
65 g
Farine à gâteau (tamisée, réservée)
60 g
Confiture d'abricots (pour le nappage)
200 g
Eau (pour le nappage à la confiture d'abricots)
30 g
Jus de citron (pour le nappage à la confiture d'abricots)
10 g
Eau (pour le glaçage au chocolat)
75 g
Chocolat pâtissier (pour le glaçage au chocolat, haché)
150 g
Sucre en poudre (pour le glaçage au chocolat, ajouté en 5 fois)
180 g
Instructions
1
Faire fondre le chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 35~37°C, en remuant avec une spatule en caoutchouc pour faciliter la fonte. Une fois fondu, retirer du bain-marie et réserver.
2
Fouetter le beurre
Mettre le beurre dans un bol et battre avec un batteur à main, puis ajouter le sucre en poudre et continuer de battre. Le beurre est prêt lorsqu'il devient blanc grâce à l'incorporation d'une grande quantité d'air.
3
Mélanger le chocolat et le beurre
Ajouter le chocolat (étape 1) au beurre fouetté (étape 2) et battre avec un batteur à main jusqu'à obtenir un mélange homogène.
4
Ajouter les jaunes d'œufs
Ajouter un jaune d'œuf à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Une fois le tout combiné, utiliser une spatule en caoutchouc pour incorporer le mélange uniformément.
5
Fouetter les blancs d'œufs
Ajouter le sel aux blancs d'œufs et battre à faible vitesse avec un batteur à main pour les décomposer. Lorsqu'ils deviennent mousseux, passer à vitesse élevée et fouetter jusqu'à obtenir une mousse.
6
Battre en pics fermes
Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes et droits.
7
Ajouter le sucre en plusieurs fois
Continuer de fouetter en ajoutant le sucre en poudre en 4 fois.
8
Fouetter en pics mous
Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Retirer le fouet et remuer manuellement pour uniformiser la taille des bulles dans la meringue.
9
Premier pliage
Ajouter la moitié de la meringue à la pâte et incorporer avec une spatule en caoutchouc. Lorsque le mélange présente un aspect marbré, ajouter la moitié de la farine à gâteau et incorporer en raclant le fond du bol pour mélanger uniformément.
10
Refouetter la meringue
Refouetter la meringue restante pour uniformiser la taille des bulles.
11
Terminer la pâte
Verser toute la meringue restante et incorporer avec une spatule en caoutchouc jusqu'à obtenir un aspect marbré. Ajouter ensuite le reste de la farine à gâteau et incorporer jusqu'à ce que la pâte soit complètement lisse sans traces de farine.
12
Verser dans le moule
Placer un moule rond sans fond sur une plaque de cuisson et y verser la pâte. Utiliser une spatule en caoutchouc pour répartir la pâte sur les parois du moule en créant un creux au centre.
13
Cuire
Cuire dans un four préchauffé à 180~190°C pendant 40~50 minutes. Une fois cuit, déposer sur une grille pour refroidir. Le gâteau est prêt lorsque la surface est sèche avec des craquelures, et qu'une légère pression du doigt donne un léger rebond.
14
Démouler et parer
Retirer le papier du fond du gâteau. Utiliser un petit couteau de style occidental pour parer les débordements du gâteau. Insérer ensuite le couteau le long de l'intérieur du moule et couper tout autour pour libérer le gâteau. Enfin, utiliser un couteau dentelé pour égaliser la surface supérieure.
15
Préparer le support
Placer le gâteau sur un support rond épais en carton de 15 cm. Sur un plateau, placer un support plus petit que le gâteau Sacher, puis poser le gâteau avec son support en carton dessus.
16
Cuire la confiture d'abricots
Mélanger la confiture d'abricots, l'eau et le jus de citron dans une casserole. Chauffer et porter à ébullition à feu doux.
17
Vérifier la consistance
Déposer une petite quantité sur le plateau pour vérifier l'épaisseur. C'est prêt lorsque les gouttes gardent leur forme et que les bords apparaissent légèrement relevés.
18
Appliquer la confiture d'abricots
Une fois que la confiture a la bonne consistance, la verser en une seule fois sur le gâteau. Utiliser une spatule à large lame avec de grands mouvements amples pour étaler rapidement la confiture, en nappant également les côtés.
19
Terminer le nappage de confiture
Utiliser la confiture qui a coulé sur le plateau pour recouvrir les zones manquantes, en nappant rapidement tout le gâteau. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'un contact du doigt ne laisse plus de confiture.
20
Faire fondre le chocolat
Verser l'eau dans une casserole, porter à ébullition, puis retirer du feu. Ajouter le chocolat et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit fondu.
21
Porter à nouveau à ébullition
Une fois le chocolat fondu, remettre la casserole sur le feu et porter à nouveau à ébullition en remuant avec une cuillère en bois.
22
Ajouter le sucre en plusieurs fois
Ajouter le sucre en poudre en 5 fois tout en maintenant une légère ébullition.
23
Cuire à 107~108°C
Cuire le chocolat en surveillant avec un thermomètre jusqu'à ce qu'il atteigne 107~108°C.
24
Laisser tiédir
Retirer du feu et laisser la casserole reposer brièvement jusqu'à ce que l'ébullition se calme.
25
Tester la texture
Déposer 2 cuillères à soupe sur une planche à découper et l'étaler d'avant en arrière avec une spatule à large lame, en faisant 5 passages au total.
26
Remuer jusqu'à épaississement
Une fois que le glaçage au chocolat épaissit, le racler de la planche à découper et le remettre dans la casserole. Répéter la même opération 2~3 fois.
27
Terminer le glaçage
Le glaçage au chocolat est prêt lorsqu'il devient suffisamment épais pour que le remuage avec une cuillère en bois laisse un film sur la surface.
28
Verser le glaçage au chocolat
Verser le glaçage au chocolat en une seule fois sur le gâteau refroidi. Utiliser une spatule à large lame avec de grands mouvements amples pour napper rapidement le dessus et les côtés du gâteau. Ne pas lisser plus de 2 fois.
29
Napper les côtés
Pour les côtés du gâteau non couverts par le glaçage, récupérer le glaçage qui a coulé sur le plateau et l'étaler pour couvrir complètement. Travailler rapidement.
30
Laisser prendre et terminer
Couper soigneusement le glaçage au chocolat qui coule du gâteau avec une spatule à large lame, puis laisser prendre à température ambiante (10~15 minutes) jusqu'à ce qu'il se solidifie.
