ザッハケーキ
クラシックなオーストリアのウィーン風チョコレートケーキ。アプリコットジャムとチョコレートグレーズでコーティングされ、滑らかで光沢のある仕上げと独特の食感が特徴。
材料
スイートチョコレート（室温で柔らかくしたもの）
70 g
バター（無塩バター、室温で柔らかくしたもの）
60 g
グラニュー糖（基本の生地用）
35 g
卵黄（Mサイズ）
3
卵白（メレンゲ用）
3
塩（メレンゲ用）
ひとつまみ
グラニュー糖（メレンゲ用、4回に分けて加える）
65 g
薄力粉（ふるって脇に置く）
60 g
アプリコットジャム（コーティング用）
200 g
水（アプリコットジャムコーティング用）
30 g
レモン汁（アプリコットジャムコーティング用）
10 g
水（チョコレートグラサージュ用）
75 g
スイートチョコレート（チョコレートグラサージュ用、刻む）
150 g
グラニュー糖（チョコレートグラサージュ用、5回に分けて加える）
180 g
作り方
1
チョコレートを溶かす
チョコレートを湯せんで35〜37℃に溶かし、ゴムベラで混ぜながら溶かす。溶けたら湯せんから外して脇に置く。
2
バターを泡立てる
バターをボウルに入れハンドミキサーで泡立て、グラニュー糖を加えてさらに泡立てる。空気がたくさん入って白くなればOK。
3
チョコレートとバターを合わせる
チョコレート（工程1）を泡立てたバター（工程2）に加え、ハンドミキサーで均一に混ぜ合わせる。
4
卵黄を加える
卵黄を1個ずつ加え、毎回しっかりと混ぜる。すべて混ざったらゴムベラで均一に混ぜ合わせる。
5
卵白を泡立てる
卵白に塩を加え、ハンドミキサーで低速で泡立ててほぐす。水っぽくなってきたら高速にして泡立てる。
6
角が立つまで泡立てる
ピンと立った角がつくまで卵白を泡立てる。
7
砂糖を数回に分けて加える
泡立て続けながら、グラニュー糖を4回に分けて加える。
8
柔らかいツノが立つまで泡立てる
卵白が柔らかいツノが立つまで泡立てる。泡立て器を外し、手で混ぜてメレンゲ全体の泡の大きさを均一にする。
9
1回目の合わせ
メレンゲの半分を生地に加え、ゴムベラで混ぜる。マーブル状になったら薄力粉の半分を加え、底からすくうように均一に混ぜる。
10
メレンゲを再泡立てする
残りのメレンゲを再泡立てして、泡の大きさを均一にする。
11
生地を仕上げる
残りのメレンゲをすべて加え、ゴムベラでマーブル状になるまで混ぜる。次に残りの薄力粉を加え、粉けが完全になくなるまで混ぜる。
12
型に流し込む
底のない丸型を天板に置き、生地を流し込む。ゴムベラで型の縁に沿って生地を立ち上げ、中央をくぼませる。
13
焼く
180〜190℃に予熱したオーブンで40〜50分焼く。焼き上がったら網の上で冷ます。表面が乾いてひび割れができ、指で軽く押すと少し弾力があれば焼き上がり。
14
型から外して整える
ケーキの底の紙を剥がす。小型の洋菓子ナイフで型からはみ出したケーキを切り取る。次にナイフを型の中に入れ、切り込んでケーキを外す。最後に波刃ナイフで上面を平らに整える。
15
土台を準備する
ケーキを直径15cmの丸い厚紙製の台座に乗せる。トレーにザッハケーキより小さい台座を置き、その上に紙付きのケーキを置く。
16
アプリコットジャムを煮る
アプリコットジャム、水、レモン汁を鍋に合わせて火にかけ、煮立たせながらとろみがつくまで煮る。
17
濃度を確認する
少量を取り分けてトレーに落として濃度を確認する。形を保ち、縁が少し盛り上がればOK。
18
アプリコットジャムをぬる
ジャムがちょうど良い濃度になったら、ケーキに一度に流す。パレットナイフで大きく動かして素早く広げ、側面にもぬる。
19
ジャムコーティングを仕上げる
トレーに落ちたジャムを使って塗り残しを埋め、素早くケーキ全体をコーティングする。指で触ってもジャムがつかないまで冷ます。
20
チョコレートを溶かす
鍋に水を入れて沸騰させ、火を止める。チョコレートを加え、木べらで溶けるまで混ぜる。
21
再沸騰させる
チョコレートが溶けたら鍋を再び火にかけ、木べらで混ぜながら再沸騰させる。
22
砂糖を数回に分けて加える
弱火で沸騰を保ちながら、グラニュー糖を5回に分けて加える。
23
107〜108℃まで煮る
温度計で測りながら、107〜108℃になるまでチョコレートを煮る。
24
冷ます
火から外し、沸騰がおさまるまで少し鍋を置いておく。
25
テクスチャーを確認する
まな板に大さじ2杯落とし、パレットナイフで前後に動かす作業を合計5回行う。
26
とろみがつくまで混ぜる
チョコレートグラサージュにとろみがついたら、まな板からへらでこそぎ取って鍋に戻す。同じ作業を2〜3回繰り返す。
27
グラサージュを仕上げる
木べらで混ぜた跡が表面に残るくらいとろみがついたら、グラサージュの出来上がり。
28
チョコレートグラサージュを流す
冷ましたケーキにチョコレートグラサージュを一気に流す。パレットナイフで大きく動かして素早く天面と側面にぬる。ならすのは2回まで。
29
側面をコーティングする
グラサージュがかかっていない側面があれば、トレーに落ちたグラサージュをすくって完全にぬる。素早く行う。
30
固めて仕上げる
パレットナイフでケーキから垂れたチョコレートグラサージュを丁寧に切り取り、固まるまで室温（10〜15分）でおく。
